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水发 编辑
把干料放在冷水中,使其自然吸收水分,尽量恢复新鲜时的软、嫩的特性。干料放在冷水中,能自然吸收水分,这是由于水对其毛细管的浸润作用,加水后可以使干料不同程度地吸收,恢复成新鲜时的形状。冷水发的优点是操作简单易行,并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
冷水发料的操作方法,一般有浸发和漂发两种。
是把干料用冷水浸没,使其慢慢涨发。
是把干料放入冷水中,一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动,以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。漂发必须多次换水,以去掉原料中的杂质。
除上述直接发料以外,冷水浸发还常常用作其它发料方法的辅助或配合措施。质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料,如熊掌、鱼翅、燕窝等,在用热水发料前,要先在冷水中浸至回软后再加热。腥臊味重的原料,经过热水发料后仍不能除尽异味,或经过碱发,盐发和油发的原料,经热水洗涤后还带有碱、盐、油的成分,或柔软无张劲,也应当再用冷水浸泡,除去腥味,增加张力。
把干料放在热水中,促使原料加速吸收水分,成为松软嫩滑的全熟或半熟产半成品,这种方法,叫做热水发。
热水发主要是利用热的传导作用,促使干料体内分子加速运动,加快吸收水分。其具体的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发四种。
泡发
泡发就是将干料放入热热水中浸泡而不再继续加热,使原料慢慢泡发涨大大的方法,多用于形体较小,质地较嫩的干货原料。
煮发
煮发即把干料加入水中,加热煮沸,使之涨发的方法,多用于体质紧硬、厚大而带有较重腥臊气味的干料。
焖发
焖发实际上就是煮发的后续过程,用煮发的方法发料,加热必须适度,适时,不能用急火,煮的时间不宜过长,以防原料外层皮开肉烂,而内部却未发透。煮到一定程度时,需改用微火,或将锅端离火源,盖紧盖子使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发。这种方法就叫做焖发。熊掌、海参、鱼翅等干 料,一般都是用煮发、焖发。
蒸发
蒸发就是将干料放入盛器内,用蒸气使原料发透的一种方法。凡不适用煮发、焖发的干料或煮焖后仍不能发透,而继续煮焖又无法保持原料的特定形态的,均可采用此法。
热水发料可以根据原料的性质,采用各种不同的水温和涨发形式,从而获得较好的发料效果。所以它是广泛应用的方法之一,适用于绝大部分肉类干制品及山珍海味干制品。