活性蛋白质编辑

蛋白质种类

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活性蛋白质（aCTive protein）是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊的生理功能的一类蛋白质。如乳铁蛋白、免疫球蛋白、超氧化物歧化酶SOD等。其广泛分布于各种生物体组织，如动植物组织、动物乳汁、植物种子等中。

免疫球蛋白（ImmuNOglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。目前，食物来源的免疫球蛋白主要是来自乳、蛋等畜产品。在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0.6mg/mL，其中约80%～86%为IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA为主，含量为4.1～4.75μg/g。从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY，是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清IgG极为相似，相对分子质量164000。其活性易受到温度、pH的影响。当温度在60℃以上、pH<4时，活性损失较大。

免疫球蛋白是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。

乳铁蛋白

乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，乳铁蛋白由690个左右的氨基酸组成。相对分子质量为 77100±1500。牛乳铁蛋白的等电点（pI）为8，比乳铁蛋白高2个 pH单位。在1分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。其分子由单一肽键构成，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙氨酸基团。

乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，这样就能增强铁的吸收利用率，降低有效铁的使用量，减少铁的负面影响。乳铁蛋白对铁的结合避免了人体内OH²有害物质的生成。超氧离子O₂^—²和抗坏血酸盐或H₂O₂反应能产生高反应活性的OH²，这种OH²被认为是一种对人体有害的物质，O₂－²和H₂O₂的反应称之为Haber—Weiss反应，它在过渡元素（如Fe）的催化下进行反应。该反应的产物OH²能杀死几乎所有的微生物生物分子和诱导脂氧化。

溶菌酶

溶菌酶（Lysozyme，Lz，）又称胞壁质酶（MuramiDAse）或N—乙酰胞壁质聚糖水解酶（N—Acetylmuramideglycanohydralase）Lz是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。其酶蛋白性质稳定，对热稳定性很高。母乳中的Lz活力比鸡蛋清Lz高3倍，比牛乳Lz高6倍。Lz是由129个氨基酸组成，相对分子质量14200，等电点为pH10.7～11.0分子内有4个二硫键交联，对热极为稳定。

由于Lz对多种微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。目前已经用于香肠、鱼片、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。在日本，Lz还用于豆腐的保存。Lf、Lz有防止肠道炎和变态反应的作用，因此可用于婴幼儿食品。而且Lz可以使肠道Bifidusbacillus增殖，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用。

金属硫蛋白

金属硫蛋白，是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质。相对分子质量6000～10000，每摩尔金属硫蛋白含有60～61个氨基酸，其中含－SH的氨基酸有18个，占总数的30%。每3个－SH键可结合1个2价金属离子。

金属硫蛋白的生理功效，体现在参与微量元素的贮存、运输和代谢；清除自由基，拮抗电离辐射；重金属的解毒作用；参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应；参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解以及能量代谢的调节过程。

大豆蛋白

大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30%。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（β-与γ-浓缩球蛋白），其中，可溶性蛋白与β-浓缩球蛋白两者约占球蛋白总量的70%。

大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外，自2周岁的幼儿至成年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。将大豆球蛋白与牛肉相混合，不论大豆球蛋白与牛肉按什么比例混合，其蛋白质利用率都没有什么差别。也就是说，在保持氮平衡的情况下，即使将大豆球蛋白置换牛肉，其整体营养价值与牛肉没多大差别。另外大豆蛋白还能降低胆固醇。

超氧化物歧化酶（SOD）

超氧化物歧化酶（SOD）是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）、锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和铁超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。SOD都属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定，能耐受各种物理或化学因素的作用，对热、pH和蛋白水解酶的稳定性比较高。通常，在pH5.3～9.5范围内，SOD催化反应速度不受影响。