扇贝是珍珠贝目海扇蛤科的软体动物。贝壳较大，近圆形；背缘直；壳顶近背缘中部；前后具耳，多数种前后两耳不等；一般右壳前耳下方具有足丝孔，其腹缘具数枚小栉齿；贝壳表面常有各种形状的放射肋，肋上具有鳞片或小棘；生长纹细密而规则。壳色多种多样；贝壳内面色浅而略具光泽，常有与壳表对应的内肋，肌痕较明显；内韧带褐色，位于三角形的韧带槽中。外套缘厚，有发达的外套眼和触手，无水管。扇贝广泛分布于世界各大洋。中国南北沿海地区均有分布。通常生活在潮下带至百米左右的浅海区，但也少数种（拟日月贝亚科）生活在较深的海底。善游泳，能利用闭壳肌的伸缩开合两壳，在水中做上、下、左右蝶式游泳。属滤食性动物，被动摄食，主要以浮游生物、细菌和有机碎屑为食。通常在5—10月性腺成熟，分雌雄异体和雌雄同体两种类型，雌雄异体者的精子和卵子都排放至海水中受精和发育，雌雄同体者通常是先排精子而后排卵子。扇贝肉味鲜美，营养丰富，闭壳肌肥大

拉丁学名：PeCTiniDAe

界：动物界

门：软体动物门:Mollusca

纲：双壳纲

目：珍珠贝目

科：扇贝科

中文学名：扇贝

栉孔扇贝

又称海扇蛤，贝壳多呈圆盘或圆扇形；壳顶前后方有耳，两耳相等或不等，多数右壳前耳下方有明显的足丝孔和细栉齿。壳面具放射肋或同心片状雕刻。闭壳肌痕明显，外套痕简单，无水管；内韧带，位于壳顶下方的三角形韧带槽内。我国沿海已发现50余种。栉孔扇贝（Chlamys farreri）是我国北方沿海重要的养殖贝类，产量很大，经济价值高，扇贝柱的干制品称为“干贝”，为名贵海珍品。

除少数种类外，多栖息于低潮带至数百米左右的浅海，营附着或自由生活，主要以蜉蝣藻类为食。

2015年我国主要省份海水养殖的扇贝产量

扇贝种类繁多；我国沿海分布的扇贝约有45种，其中，最常见的重要经济扇贝品种主要包括栉孔扇贝(Chlamys farre)、海湾扇贝（ArgopECTenirradians）、虾夷扇贝（PatiNOpectenyessoensis）和华贵栉孔扇贝（Chlamysnobilis）。扇贝长期以来是我国海水养殖的重要品种之一。我国扇贝产量主要来源于养殖，捕捞产量极少。

栉孔扇贝

栉孔扇贝

为中日共有种，模式产地在中国。此贝生长较快，肉味鲜美，营养丰富，干制品干贝为名贵海珍品。在我国北方沿海，生长数量较大，产量较高，为重要的养殖和捕捞对象。其贝壳较美丽，可做贝雕等工艺品的原料。肉质部可鲜食，闭壳肌大，可加工成干贝或冷冻品，畅销国内外。

海湾扇贝

肉质部较肥满，味鲜美，可食用。生长快，是一种较好的养殖对象。它在我国北部沿海，已形成大规模的海水养殖事业，取得较高的经济效益。

虾夷盘扇贝

这种扇贝不仅肉肥味美，而且个大、生长快、产量高，为软体动物中经济价值最高的类群。故早已引起沿海国家的重视，如日本对其养殖生产有多年的历史，近几年来发展更快，总产量每年都在10万吨以上。自1981年以来，我国自日本引至北部沿海，经过实验证明生长良好，近几年来，产量不断提高，已形成规模较大的海产养殖产业，取得极大的经济效益。

保苗池条件

保苗池要求抽水方便、水质清新、上游无污染源、交通方便、电力系统配套。保苗池最好是长方形，正方形也可以，东西走向，沙质底最好，泥沙底也可以，面积在10-30亩为宜。保苗池的水深要求在1-15米左右，还要有良好的进、排水设施，并且进排水系统要严格分开。排水口要设在保苗池的底部，以便每次排水时可直接排出保苗池低层的废水。进水口设在池塘另一端离池底1米处，以便引进清洁的、容氧丰富的海水。

保苗地消毒

扇贝养殖

保苗池在冬天要把池水放完，在阳光下曝晒，来年春天每亩用100公斤生石灰消毒杀菌。清池时，先在池子四周挖几个小坑，让水流入再把生石灰放入溶化，不待冷却即泼洒。第二天用泥耙花一遍，和泥充分混合，效果更理想。生石灰清池药性消失需7天左右，7天后可放水肥水。

生态环境营造

要想保苗取得成功，必须营造一个优良的生态环境，以至于取得良好的经济效益。具体方法：保苗池消完毒以后，提前半月放水，加满水后开始肥水，每亩泼洒3kg硝酸钠或2kg复合肥。这样半月以后保苗池的水透明度达到40cm左右就可放苗了。

绠绳的放置

在放苗的前一天，把耕绳放置好。具体的方法先把池子的两边打好橛子，橛子与橛子之间的距离为5米左右，然后再把绠绳固定在两边的橛子上，每条绠绳绑3-5个漂子。

苗种投放

扇贝苗的出库及投放的时间最好选择天气好，下午3-5点钟左右。扇贝苗运到池子后组织人员把扇贝苗搬到船上后，开始挂苗，苗袋要与耕绳保持一定的距离，大约30cm左右。串与串之间的距离80cm左右。

日常管理

扇贝苗入池后要派专人看管，发现有的苗有气浮在水面时，要用细竹干把气放掉。入池十天后，观察扇贝苗生长状况，如果扇贝苗生长的快且数量也很多，就要马上更换苗袋，一般用三十目的苗袋。然后等二十天左右再更换一次苗袋。人池十天左右要开始换水，每天换量为总量四分之一左右，如果水色太浓要加大换水量，刮风天不要换水，因为水太混。如果发现水色太浅，要及时施肥，施肥的原则要勤施小施。也可以投放量的光合细菌和EM菌。

分苗

扇贝苗入池30-40天后，扇贝苗生长到壳高2mm左右就可计量分袋。

养殖海区的选择

海湾扇贝一般采用外海浮子延绳筏网笼吊养，海区一般要求具备下列条件：水深要求一般要有8米以上，经验显示10-15米以上水深的海区产量高，贝笼需下吊到离海面6-7米的深度。水质常年透明度一般在4米以上，但饵料生物即单细胞藻类要丰富。盐度一般要求最低盐度须在21%以上。底质以泥沙或沙泥为好。风浪相对较小，没有工业污染，生长期的温度20-32度。

养殖筏及其设置

养殖筏的结构采用单式筏子养殖海湾扇贝。单式筏子主要由浮便、橛子、浮子、扇贝笼组成。浮绠通过浮子的浮力而漂浮于水的表面，它是用中来悬挂扇贝笼的。浮绠的长度80米左右。橛绠长度随养殖海区水深而定，一般为水深的2倍。养殖一亩扇贝一般4台筏子，400笼为一亩。养殖筏在设置之前，对养殖海区要合理布局，筏子设置不要过于集中，要留出足够的航道、区间距离和筏间距离，以保证流水畅通。施设筏子时要注意海区的特点，必须把安全放在首位，并考虑到管理操作方便、整齐美观。筏与筏之间的距离8-10米为宜，一般30-40筏子为一个区，区与区之间的距离30-40米为宜。浮筏的方向应与潮流或风浪方向成30-45度角。风浪大的海区与风向成夹角，风浪小的海区与潮流方向成夹角。松紧适度，防止拔桩。筏架松紧调节在最大潮高平潮时进行，调节点位于橛缆与大绠交接处。

养殖方法

海湾扇贝的养成从0.5厘米以上的商品苗开始，长至壳高5撕厘米即成商品贝。其中经历中培、套网、养成三个阶段。

中间培育

扇贝

把0.3-0.5cm的商品苗培养成1-1.5cm规格的苗种为中间培育。首先把购买回来的商品苗或自己保的苗挂在暂养苗的海区用18目的暂养袋和中培笼把0.5-1.0厘米的商品苗培育至11.5厘米可供套网养殖的种苗的过程，称为中间培育（简称中培）。着海区稳定3-5天，然后再把苗种分养在18目的聚乙稀暂养袋里，暂养袋的大小一般30cmX60cm，每袋装300-400个苗种为宜。5天左右观察一次，大约在30天左右，苗种长到0.8-lcm左扇贝苗再分养到暂养笼里继续暂养，暂养笼大部分是十层，每层装150个为宜，分苗时应选择在早上，上午9点钟以前应结束。把暂养袋的苗种倒出以后，及时地装到暂养笼里，然后放到水中。分苗前应把暂养笼放到海水泡半个小时左右。检查贝苗生长情况。正常情况下，贝苗1个月可长1厘米，即每3天长1毫米，若达不到，则应检查海区环境是否正常。

套网养殖期

套网养殖用套网笼把1.5厘米的贝苗养至3.0厘米的过程称为套网养殖，需时约1.5个月。套网笼是由网孔为2.5厘米的养成笼与网孔为1.0米的挤塑网筒套合而成。套网养殖的方法：把1.5厘米种苗按每层60个放进网孔为2.5厘米的养成笼中，再把网笼垂直放入套桶中进行套网，可吊挂至浮筏上，每台筏可吊套网笼100个。套网养殖的管理工作：套网养殖的管理工作较简单。应注意的是，此期贝体面积变大，网孔大，水流畅通，贝体清洗干净易招致藤壶的附着。及时加浮漂，以防止暂养笼落地。

养成及收获

扇贝

作为海洋贝类中的一种生理活性物质，扇贝多肽正逐渐被人们所认识。扇贝多肽是一种水溶性多肽，通过之前的研究发现，其抗氧化功能独特，可清除体系中的氧自由基，提高免疫细胞活性并对辐射情况下损伤的免疫细胞起到保护作用，抑制UVA（320-420nm）对上皮细胞和UVB（275-320nm）对成纤维细胞的氧化损伤等HJ，因此，扇贝多肽开发利用的前景十分广阔。扇贝抗氧化肽对DPPH自由基和超氧阴离子自由基均具有很好的清除能力。

扇贝多糖

研究发现，扇贝多糖具有抗肿瘤、增强免疫力、降血糖、降血脂等多种生物活性功能，可将其开发应用于保健品、化妆品、饲料添加剂等方面。

芦丁与多酚

芦丁，一种黄酮类化合物，具有预防心血管疾病、抗病毒抗炎、保持和恢复毛细血管正常、利于糖尿病型白内障治疗的功效；多酚具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、防龋齿的功效，两者对人类的健康都具有极其重要的作用。扇贝酱中含有多种对人体有益的生物活性物质，其中就包括芦丁和多酚。人体内不能自动合成黄酮类物质，而扇贝酱中的黄酮类物质丰富，长期食用可以弥补人体摄入的不足，有益健康。而多酚大部分来源于发酵所用的原料豆粕，其产生的抗氧化作用可以减少油脂酸败发生，有利于扇贝酱的贮藏。

食用价值

扇贝的主要的食用部分是闭壳肌，即扇贝柱，其肉质细嫩，味道鲜美，是营养价值极高的保健食品。扇贝闭壳肌的干制品俗称干贝，是我国传统的“海八珍”之一，深受消费者喜爱。

选购指南

美味的扇贝

活养扇贝的选购。首先应选择外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的扇贝，不能选太小的，否则因肉少而食用价值不大；然后看其壳是否张开， 活扇贝受外力影响会闭合，而张开后不能合上的为死扇贝，不能选用。

冰鲜扇贝的选购。冰鲜扇贝在选购时首先要看其外观是否洁白， 然后是看其解冻后， 纯扇贝肉的出品率、颗粒的大小及均匀程度， 碎的是否多及新鲜程度，才能决定是否选用。一般出品率在70%左右， 色洁白、颗粒大且饱满，新鲜度高、无碎粒，或每500 克不超过10 颗碎粒的冰鲜扇贝，为合格品。

清洗方法

外表坑坑洼洼的纹路藏有很多泥沙，需要用硬刷子在流水下刷洗才可以冲洗干净，刷洗时最好带着橡胶手套以免划伤。刷干净外壳后，可以在淡盐水中浸泡，让其吐尽泥沙即可。洗净后，将壳撬开或焯烫至壳自动打开后捞出，将贝柱（肉和贝壳连接的部位）边上黑色部分，也就是内脏摘掉丢弃。贝壳食物中毒一般是双壳类引起的，所以内脏一定要去除。购买时要注意买壳紧闭的活生蚝和扇贝，但久煮不开口说明已经死掉了。

推荐食谱

冬瓜扇贝汤

扇贝处理干净，沥干水；冬瓜切块；清水煮沸，放入扇贝肉、生姜丝、鸡粉，中小火煲3分钟；把冬瓜加入，煲12分钟；放盐、香葱拌匀即可。

蒜蓉粉丝蒸扇贝

蒜蓉粉丝蒸扇贝

取新鲜扇贝6个，粉丝、大蒜、青红椒、小葱适量。新鲜扇贝清洗肠泥，用刷子将贝壳刷净，用小刀将内肉切下备用。粉丝用清水浸泡5分钟，捞出。大蒜、青红椒剁成末；热锅热油，将蒜末倒入翻炒，加少量海鲜酱油，炒好盛出备用。在扇贝上加少量海鲜酱油，把粉丝放在扇贝上，然后将蒜末和青红椒均匀铺在上面。蒸锅水沸后，将扇贝放入蒸锅，蒸5分钟即可，取出后撒上葱末，滴加少量芝麻油。

注意事项

蒜蓉粉丝蒸扇贝

扇贝酱多以扇贝柱、扇贝裙边为主要原料，利用曲霉发酵或生物酶解技术制得，其开发研制为水产品副产物的综合利用开辟了新途径。传统扇贝酱的制作主要以曲霉发酵为主。研究人员利用生物蛋白酶水解扇贝裙边方法制得扇贝酱。制得的扇贝酱色泽鲜亮、风味独特、口感较细腻。研究人员还将生物酶解技术与曲霉发酵技术相结合，生产出的扇贝酱营养物质丰富、风味典型。该扇贝酱主要以扇贝裙边为原料，经米曲霉和豆粕制曲，并加入中性蛋白酶、食盐，接种耐盐四联球菌，在恒温培养箱中进行发酵。经检测，此法所制得的扇贝酱中氨基酸态氮含量、游离氨基酸和必需氨基酸总量均显著高于其他方法所制备的扇贝酱，且产品具有蛋白高、脂肪低、总糖低的特点，更符合当代人们的饮食习惯。

扇贝沙司

用扇贝制作的菜

作为一种高档的海鲜调味品，扇贝沙司越来越受到人们的关注。扇贝沙司是一种以扇贝豆酱淋汁为主要原料，配以各种调味辅料以及乳化剂复配，经调配、灭菌等工序制得的海鲜调味品。研究人员以扇贝豆酱淋汁、砂糖、味精、白醋和香辛料汁为主要影响条件，通过响应面实验，最终确定了扇贝沙司的最佳工艺条件为：扇贝豆酱淋汁31%、砂糖14.72%、味精1.01%、白醋4%、香辛料汁30%，制得的产品色泽光鲜、咸淡适中、鲜味突出。

扇贝酱油

酱油的生产主要以蛋白质为原料，而我国传统酱油生产工艺中，原料大多是豆粕、大豆等豆类作物。随着人们对海洋资源的开发利用，扇贝裙边因蛋白质含量高而被应用于酱油的酿造，生产出的扇贝酱油符合国家相关标准，同时具备酱油应有的香气。研究人员以扇贝裙边、豆粕、小麦为主要原料，先利用多菌种混合制曲，再通过混合酵母高盐稀态发酵法进行发酵，最终生产开发出具有高品质、风味独特的扇贝酱油。研究人员以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为主要原料，首先利用多菌种混合制曲，再利用低盐固态发酵法制得扇贝裙边酱油。

扇贝调味料

研究人员以扇贝裙边为基本原料，制成了营养丰富的海鲜调味料。其主要工艺流程为：扇贝裙边→预处理→酶水解→酶灭活→离心→过滤→浓缩→调配→干燥→包装→灭菌。

扇贝调味料汁

扇贝调味料汁是以扇贝裙边为原料，将获得的酶解液经调配而制成的一种调味料。

自低潮线至深海都有分布。

食物名称	扇贝
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	60 千卡
蛋白质	11.1 g
脂肪	0.6 g
胆固醇	140 mg
碳水化合物	2.6 g
钠	339 mg
镁	39 mg
磷	132 mg
钾	122 mg
钙	142 mg
锰	0.7 mg
铁	7.2 mg
铜	0.48 mg
锌	11.69 mg
硒	20.2 μg
维生素B2（核黄素）	0.1 mg
烟酸（烟酰胺）	0.2 mg
维生素E	11.85 mg

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