中文名：花生蛋白

外文名：Peanutprotein

组成：花生球蛋白、伴花生球蛋白

功能特性：胶凝性、持水性、乳化性等

氨基酸：谷氨酸和天冬氨酸

功能：促进大脑发育，增强记忆力

花生蛋白质中水溶性的清蛋白大约占10%，其余的90%为花生球蛋白和伴花生球蛋白。利用不同饱和度的(NH₄)SO₄溶液，可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分开，如用10%的NaCI溶液浸提花生蛋白质，在浸提液中加(NH₄)SO₄至20%～40%饱和度，花生球蛋自即沉淀，过滤或离心即可得花生球蛋白，在滤液中继续加(NH₄)SO₄至80%饱和度，伴花生球蛋白即沉淀来。

仅从氨基酸组成来看，花生蛋白质的营养价值不如大豆蛋白质，但花生蛋白中赖氨酸的有效利用率(98.8%)高于大豆蛋白(78%)。花生蛋白的赖氨酸含量以及生物效价、功效比值均高于小麦、玉米蛋白质。一般而论，花生蛋白是一种营养较为完全的蛋白质。

通过对不同地区生长的八个不同种类花生的研究表明。花生球蛋白的氨基酸评分(AAS)是31%～38%，其限制性氨基酸是胱氨酸和蛋氨酸；伴花生球蛋白的氨基酸评分为68%一82%，其限制性氨基酸为苏氨酸。

花生蛋白质的功能特性主要包括溶解性、持水性、黏度、胶凝性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等。花生蛋白质在不同的酸性、碱性和中性水溶液中的溶解度(分散度)，与花生蛋白所含酸性及碱性氨基酸的多少有关。强碱或一定的酸性条件下，花生蛋白的溶解度较大，而在pH值为4.3-4.5时，花生蛋白质的溶解度最低，此时的pH值为花生蛋白的等电点。

研究表明，当pH值位于花生蛋白等电点区域时，花生蛋白粉的溶解性、黏度、起泡性、持水性最低，在其两侧这些特性逐渐增强，随着温度升高花生蛋白粉的黏度、持水性下降，而起泡性增加；当溶液温度超过70%时，花生蛋白大幅度变性，溶解度显著下降。花生蛋向粉的黏度随浓度增大而增大。为非牛顿型流体，具有剪切稀化现象。实验发现，干燥方法对花生浓缩蛋白功能性质影响显著，喷雾干燥所得花生浓缩蛋白与真空干燥相比，具有较好乳化性和起泡性，且持油性和起泡性可与大豆浓缩蛋白相媲美。

对低水解度下花生蛋白乳化特性、起泡特性进行对比性研究发现，木瓜蛋白酶水解产物较碱性蛋白酶和真菌蛋白酶水解产物的乳化能力强；而碱性蛋白酶水解产物较真菌蛋白酶和木瓜蛋白酶水解产物的起泡能力强。有限水解对改善花生蛋白的泡沫稳定性作用不明显，但过度水解产物乳化特性、起泡特性及泡沫稳定性急剧下降。，花生蛋白粉经挤压后更易获得较高持水性，而在持油性方面挤出物不受蒸煮温度和蒸煮时间影响，稳定高于挤压之前．这对于挤压组织化花生蛋白粉在类肉食品生产中应用十分有利。

影响花生蛋白品质的另一抗营养因索是胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和甲状腺素等抗营养因子，在生花生中胰蛋白酶抑制素只相当于大豆中的20%，但是长期大量食用生花生仍足以引起动物的胰腺肿大，高压处理或热处理均能大大减少胰蛋白酶抑制剂的活性。

花生种皮中除含有约7%丹宁等多酚化合物外，还含有多种色素，其味苦涩。如果不除去花生种皮，会影响花生产品的颜色和味道。

另外，花生中的棉籽糖、水苏糖等胀气糖也是影响花生蛋白质品质的因素，但花生中棉籽糖和水苏糖含量很低，仅相当于大豆中含量的1/7，对花生蛋白品质影响较小。