糖化编辑

淀粉加水分解成甜味产物的过程

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糖化，指的是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是淀粉糖品制造过程的主要过程，也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类：酸法、酶法、酸酶结合法。

酸酶结合法系采用酸法液化，酶法糖化，互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖当量计值(简称DE值)为淀粉糖品的特征指标。淀粉糖品有糖浆、糖浆粉、结晶糖等。除高纯度结晶糖品外，多为各以葡萄糖、麦芽糖或果糖等为主的混合糖品。可直接作甜味剂食用，或用作食品工业的配料，作医药工业中工业发酵的糖原基料。

物质变化

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糊化和液化

糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程

液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程

淀粉糖化

指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行

（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应

（3）影响淀粉水解的因素：

① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用

② 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成

③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖

④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化

糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜

蛋白质水解

麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。

（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难

（2）定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%

（3）麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶

（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻。

其他变化

β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。

麦芽谷皮成分溶解。

麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。

糖化设备

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1．圆筒形糊化—糖化锅

 近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构

2．矩形锅：较少采用

3．四器组合：

国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四器组合。

糖基化

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指在糖基转移酶作用下，非糖生物分子与糖共价结合的过程或反应。根据连接方式可将糖基化分为D连接糖基化和Ⅳ-链糖基化。上市的重组单克隆抗体(单抗)药物除不含Fc段的 5个片段抗体为非糖基化抗体外，其余全部为N-连接糖基化单抗，Fc 融合蛋白(如Etanercept等)还存在有连接糖基化。N-糖基化发生在蛋白特征序列天冬酰胺 (Asn)一X-丝氨酸(8er)/苏氨酸(Thr)(X可以是除脯氨酸以外的任一必需氨基酸)的Asn侧链氨基 (N—X-S/T)E。常说的单抗Asn-297糖基化位点是按照1969年Edelman等首次对来源于人骨髓瘤的Eu蛋白(为人IgGL型抗体)全蛋白序列测定的氨基酸编号来计数的，即Eu蛋白编号。由于抗体可变区长短存在差异，不完全统计公开的重组抗体的氨基酸序列发现，重链长度可在441～454 个氨基酸之间，糖基化位点相应地在Asn-291～ Asn-304间变动。

糖化血红蛋白

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认识

众所周知，红细胞中的血红蛋白是用来携带氧气的，当它含氧时呈鲜红，不含氧时是暗红。血红蛋白可与血中葡萄糖结合，这种含糖的血红蛋白就称为糖化血红蛋白。

糖化血红蛋白的英文代号是HbA1c，它代表的是被糖化的血红蛋白量占总的血红蛋白量的比例。正常状况下，只有很小比例的血红蛋白会被糖分附着。葡萄糖一经附着于血红蛋白上，一般就不会分离，一直会等到红细胞衰老后破坏为止。一般而言，红血球的平均寿命是120天，因此测定糖化血红蛋白的百分比，可以反应最近2～3个月血糖控制的状况。也就是说，糖化血红蛋白可用来评估病患长期血糖控制的情况，它的测定已成为临床医师评估糖尿病治疗效果的重要方法。