中文名：植物蛋白

外文名：vegetableproteins

类目：饮食品

来源：米面类、豆类

氨基酸评分：0.3~0.5

所属分类：蛋白质

离子交换层析是根据电荷差异来分离带电离子不同的蛋白质、多肽、氨基酸等带电分子的技术。 当溶液的pH值大于蛋白质的等电点时，蛋白质分子带负电，可结合于阴离子的交换剂上；当溶液的 pH 值小于蛋白质的等电点时，蛋白质分子带正电，可结合于阳离子的交换剂上。邓雪等利用硫酸铵沉淀和 DEAE琼脂糖快速离子交换层析法提取纯化茶花水溶性蛋白，通过体外吸附胆酸盐能力的测定得出茶花水溶性蛋白具有一定的降血脂保健功能。

利用吸附能力差异

吸附层析法是利用吸附剂对不同物质吸附能力的差异对目标物进行分离。一般来说，蛋白质对非极性吸附剂如活性炭的吸附主要靠范德华力和疏水作用，对极性吸附剂的吸附主要靠离子键和氢键。其中的疏水吸附层析技术已经广泛应用于蛋白质及其生物大分子的分离与纯化。姚善泾等研究了一种新型生物分离方法，即混合模式吸附层析技术，主要为静电和疏水相互作用，结果表明，在低盐和高盐的条件下均能实现对目标物的分离，且分离效率提高，具有一定的应用价值。

蛋白质对食品的感官品质具有重要的影响，主要是对食品成分在加工、储藏过程中物理特性的影响。一般来说，决定蛋白质功能特性的物理、化学性质包括蛋白质的结构、大小、形状、氨基酸组成、净电荷分布、疏水基团与亲水基团的比例、蛋白质分子间的作用力等，但是很难描述食品的功能特性与哪种特定蛋白质的理化特性相关。食品的感官品质特性是通过各种功能配料之间复杂的相互作用获得的。根据蛋白质所能发挥的作用特点，可以将蛋白质的功能特性分为三类：蛋白质与水相互作用，如分散性、溶解性、黏度、持水力等；蛋白质与蛋白质相互作用，如沉淀、胶凝作用等；蛋白质界面性质，如乳化性、起泡性、持油性等。

蛋白质在食品体系中的功能特性如下表