中文名：煸炒

外文名：Stirfried

口味：干，脆

特点：快速

干煸的关键之处可理解为煸干，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现煸干之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。

三原则

第一，煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料，如青椒、莴笋等；荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的加热，去除了涩味和腥味，煸炒到刚好熟时，仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。

第二，火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快，锅滑则是材料在锅中不断翻动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜，要在很短时间内，在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢，极有可能烧焦；若火不大，则又可能使菜发轫。

第三，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。比如韭菜炒肉丝、青椒炒肉丝，肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸，调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太大，否则就会结团，倘若两种原料混合在一起煸，则会互相影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉丝还没有熟。

原料

适宜干煸的原料很多，主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。

初加工

刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于加热时水分外渗，便于受热熟透。一般不需码味，传统干煸技法需要码味，但其功效并不突出。

煸炒充分

传统干煸技法真正是煸干的，锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒。火力以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止，以前称为吐油，可形象描述为原料加热过程中，不断翻吐出小油泡，没有大的水气挥发，原料外表变深变色，质地微硬，接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。即是将干煸原料一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的煸干效果。在油炸过程中，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而动物性肉料最佳两次处理，第一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果，肉料第一次炸时为了散籽容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理。

逐步调味

油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。再加入酱料和小宾俏煸炒，使调味得当，最后加入辅料煸炒至熟，最后调好口味即可成菜。

这一过程中有几个重点需要特别注意，一是原料不需上浆上粉，充分体现裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但也有个别菜例需上粉忍气吞声，如干煸土豆条，就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉，也可加适量吉士粉拌匀后油炸，使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。二是煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力，同时将“煸干”原料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地软而不硬，干香而不坚硬，变得滋润化渣，芳香浓郁；植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。三是调料一定要与原料充分煸炒融合，体现充分入味，风味香浓的效果。四是干煸方法不适宜大批量制作，一次以3份标准量为限，大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。

干煸鳝丝

味型：麻辣味。

原料：鲜鳝鱼片300克，西芹、色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

制法：①鳝鱼片切成粗丝，西芹和干辣椒切丝。②净锅下油烧热，下鳝丝煸炒至水分快干时，烹料酒上色，下干辣椒丝、花椒炒香，加豆瓣煵香上色，投入西芹丝，调胡椒、姜丝炒熟，淋香油、花椒油炒匀即可。

制作关键：鳝丝不能煸得太干。

特点：干香滋润，麻辣醇浓。

干煸肉丝

味型：麻辣味。

原料：猪瘦肉300克，芹菜、色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

制法：①猪肉切二粗丝，西芹和干辣椒切丝待用。②锅烧油至六成热，下肉丝煸炒制快干时，加干辣椒炒成棕红色，加花椒、姜丝、豆瓣炒香，烹料酒上色，下西芹丝、调胡椒、味精入锅煸熟，淋香油、花椒油起锅装盘。

制作关键：将干辣椒炒成棕红色时再下其它调料。

特点：滋香可口，麻辣浓郁。

干煸冬笋

味型：咸鲜味。

原料：冬笋280克，肉末、宜宾芽菜、葱花、精盐、味精、香油。

制法：①将水发冬笋对剖，入沸水锅内氽水捞出。②把冬笋改成筷子头大小条形。③锅下油烧至六成熟，下冬笋条炸干水分。④锅留底油，下肉末炒酥，再加芽菜炒香，依次下冬笋，调精盐、味精煸炒，撒葱花，淋香油起锅装盘。

制作关键：①冬笋氽水时要煮透。②煸炒时掌握好火候。

特点：干香化渣，爽口嫩脆。

干煸萝卜丝

用料：白萝卜500克、牛肉100克、豆瓣30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗30克、精盐5克、味精1克、花椒面3克、白糖2克。

制法：①白萝卜去皮切成0.6厘米粗的丝，用中火煸炒至萝卜丝软透时起锅。②蒜苗切成短马耳朵形。③净锅置中火上，放少量油，将切成绿豆大小的颗炒香至酥起锅。④锅留底油，下郫县豆瓣、姜米、蒜米炒至色红出香味时，下牛肉颗、萝卜丝煸炒，调入精盐、白糖、味精、花椒面、蒜苗炒至蒜苗断生起锅装盘。

制作关键：①牛肉末一定要炒香至酥。②也可以用油炸萝卜丝，但要掌握到恰到好处，以皮皱为度，不宜久炸。③盐不宜早放，否则易发苦。