中文名：鳗鱼

拉丁学名：AnguilliDAe

别名：白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、溪滑

外文名：eel

界：动物界

门：脊索动物门

纲：硬骨鱼纲

目：鳗鲡目

科：鳗鲡科

属：鳗鲡属

亚门：脊椎动物亚门

亚目：鳗鲡亚目

亚纲：辐鳍亚纲

分布区域：热带及温带地区水域

捕捞

成鳗养殖若是实行池塘专养的，一般都要采取轮捕轮放的措施，捕捞时间主要是根据鳗鱼的生长情况和国内外市场的需要的情况来确定。一般一年可捕捞四次左右，即6月初、7月下旬、9月初和11月中旬。使用捞春片鱼种的网具，运用四大家鱼的捕捞方法，起水率可达90%以上。捕捞前要停食一天，操作要小心谨慎，夏季高温捕捞，最好在黎明前下网，鳗鱼捕起后，应立即置于水车式增氧机的下游吊养。早春和晚秋可在中午捕捞，鳗鱼也不易受伤。

分选

分选就是将捕起的鳗鱼进行大小分档，将体重150克以上的鳗鱼出口或供应国内市场，不符合商品规格的继续留养。分选食用鳗主要使用分鳗槽进行。

运输

食用鳗的运输方法有塑料袋充氧运输和鳗箱淋水运输两种。前一种适于长距离运输，后一种适于短距离运输。运输食用鳗的装运量一般较大，塑料袋的规格为40×60厘米，每袋可装食用鳗10千克，加10℃的水15千克。夏天高温季节，装袋需要采用“三级降温法”，将水温逐步降到10℃左右，这时鳗鱼已能适应低温环境，即可装袋、充氧、运输。鳗箱淋运输，每格鳗箱可装食用鳗3～4千克，一般4～5格捆成一套，每套可装鳗鱼20千克左右。其运输方法和注意事项均与鳗苗运输相似

经济价值

世界鳗鱼产品分为天然捕捞品和养殖产品，国外宏观经济与政策环境使得鳗鱼养殖呈发展与保护并重的态势，近些年世界鳗鱼养殖产量呈不断增长趋势。鳗鱼的总产量基本稳定在23万吨左右，主要产区集中在亚洲，其次是欧洲、非洲和美洲。鳗鱼消费市场主要集中在日本、韩国、中国港澳、东南亚、欧洲、美国和加拿大等国家和地区，产品主要是烤鳗、活鳗和冻鳗，其中烤鳗消费量占总消费量的90%以上。

中国鳗鱼养殖（以欧洲鳗和日本鳗为主）总产量居世界第一，约占世界总产量的70%，鳗鱼主要用于出口（主要出口地为日本和韩国），国内消费量很少。2007年，全国鳗鱼养殖面积超过1万公顷，养殖产量21.38万吨，出口量15.97万吨，成为世界最大的鳗鱼养殖生产国和鳗产品原料供应国。中国鳗鱼养殖主要集中在广东、福建、江苏、浙江等沿海省份，已经形成了集鳗苗培育、成鳗养殖、饲料生产、烤鳗及鳗鱼副产品加工、出口一条龙的外向型产业。

日本养殖鳗鱼始于1879年。日本全国性鳗业民间组织共有5个，其中鳗鱼养殖民间团体2个，分别是以爱知县、静冈县为中心的“日本养鳗渔业协同组合联合会”和以九州地区为中心的“全国养鳗渔业协同组合联合会”；活鳗经销企业的民间团体1个，是“全国淡水鱼荷受组合联合会”；鳗鱼饲料生产企业民间团体1个，是社团法人“日本养鱼饲料协会”；活鳗和烤鳗进口企业团体1个，是“日本鳗输入组合”。

这些民间组织和团体，对推动日本鳗鱼产业和国际贸易的发展、促进国际合作和交流发挥着重要的作用。

药用价值

鳗鱼具药用价值，其味甘，性平，具有健脾补肺、益肾固冲、祛风除湿等功效。

食用价值

鳗鱼含丰富蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素，营养价值高，被称作“水中的黄金。”鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，在中国以及世界很多地方均被视为滋补、美容的佳品，故被称之为“可吃的化妆品”。

食用禁忌

鳗鲡为发物，患有慢性疾病和水产品过敏史的人应忌食。鳗鱼与醋，有网络报道称会引起中毒，但很多食谱中有鳗鱼烹制中使用醋的记录。

不适宜人群：感冒、发热红斑狼疮患者

日本风俗

“土用丑”日语中的“土用”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天，18天中十二地支的丑（牛）支这一天称为“土用丑”。根据年份，有时夏季的“土用丑”有2次，所以日本的“土用丑”每年有4次或5次。在日本有“土用丑，请鳗鱼”的说法，传统认为“土用丑”前后吃鳗鱼可以身强体壮，所以每年“土用丑”节日前后，民间会举办各种各样的传统活动。 商家也会借机举办鳗鱼促销活动，特别是夏季的“土用丑”，气候炎热需要给身体补充能量，鳗鱼的消费更加集中。为此，人们俗称日本的“土用丑”为“鳗鱼节”。

传统的鳗料理在日本传统的鳗鱼料理有12种，分别是鳗鱼三明治·汉堡、鳗鱼米饭团、鳗鱼·扁豆沙啦、鳗鱼盖浇饭、拍鱼肉、鳗鱼饭、白烤鳗、鳗鱼散、鳗鱼海带卷、混煮鳗鱼、茶浸鳗鱼、鳗鱼米饭卷。

鳗鱼的吃法，最具代表性的是“蒲烧”。不同的地方，料理的方法也不同。关东地区的做法是，将鳗鱼从背部切开，用碳火慢慢烤透后蒸一下，再用中火边刷调味汁边烤。而关西，则是从腹部划开，整个穿在木串上，蘸上调料直接烤。将烤好的鳗鱼放在热腾腾的米饭上，浇上汁就是“鳗鱼重”或“鳗鱼盖浇饭”，这种饭在一年中的任何季节都受人欢迎。