中文名：鸭肉

外文名：duckmeat

别名：鹜肉、家凫肉、扁嘴娘肉、白鸭肉。

主要营养成分：B族维生素，维生素E

适宜人群：体质虚弱，食欲不振，发热，水肿

制作方法：烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤等

性味：性凉，味甘、咸

鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。其中鸭主要分两种：一种为：番鸭又叫瘤头鸭，洋鸭。在繁殖季节，公鸭能散发出浓烈的麝香气味，所以又称麝香鸭。一种为：水鸭又名蚬鸭，学名叫绿头鸭，古代称为野鸭、晨鸭等。

鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，古人曰：鸭肉美，就连家鸡都喜食之。

鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。

营养分析

所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成份之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

相关人群

一般人群均可食用。

成年鸭子

2.对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。

鸭雏

2.鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。

3.鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。

4.公鸭肉性微寒，母鸭肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热。

5.鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效

6.鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿；雄鸭治肺结核、糖尿病。

人参鸭汤

鸭肉营养

鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。

鸭科动物家鸭的肉。家鸭又称鹜、家凫、舒凫。有北京鸭、金定鸭、高邮鸭等优良品种。我国各地均有饲养。杀鸭，去毛、脚的外皮及肠杂，洗净鲜用。

味甘、咸，性微凉。能补阴益血，清虚热，利水。

含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、B2。

用于虚劳骨蒸发热，咳嗽痰少，咽喉干燥；血虚或阴虚阳亢，头晕头痛；水肿，小便不利等。

煮汤，入菜肴等。

1、白凤汤：活白鸭1只，大枣肉120g，参苓平胃散60g（纱布包定），黄酒500g。先用适量黄酒烫温、将鸭颈割开，使血滴酒中，搅匀饮用。再捋去鸭毛，于肋边开孔，取去肠杂，拭干，然后将大枣、参苓平胃散填入鸭腹，用线扎定，置砂锅内，加水和酒适量（酒分3次添入），以小火煨炖至烂熟，除去中药，饮汤，食鸭和大枣。

源于《十药神书》。本方取鸭血和鸭肉两部分用。饮以鸭血“直入肺经，润补其肺”。另用鸭肉同药煨熟食，作用是多方面的：鸭肉补阴清虚热，大枣益脾养血，参苓平胃散补气健脾胃。共呈补脾益肺，补阴清热之效。用于虚劳发热、咳嗽咯血而脾胃虚弱，少食羸瘦的病人。

方中参苓平胃散出自《张氏医通》，由平胃散（苍术、厚朴、陈皮、甘草）加入人参、茯苓而成。

2、老鸭鸡肉汤：老鸭1只，母鸡1只（或各半），取肉切块，加水适量，以小火炖至烂熟，加盐少许调味服食。

源于《滇南本草》。老鸭、母鸡肉皆善于益血补虚，故配合应用。用于产后失血过多，眩晕心悸或血虚所致的头昏头痛。

3、海带炖鸭肉：鸭1只，去肠杂等切块；海带60g，泡软洗净。加水一同炖熟，略加食盐调味服食。

海带味咸凉，有降血压、降血脂的作用；鸭肉能补阴抑阳，亦属凉性，故民间多用来防治高血压、血管硬化。

4、清炖雄鸭：青头雄鸭1只，取肉切块，加水煮至肉烂熟，可略加食盐调味，饮浓汤。盖以厚被，使患者出汗为佳。

源于《后肘方》。本方取雄鸭长于利水消肿，取汗以助除湿消肿之力。用于“治卒大腹水病”。若同冬瓜、薏苡仁之类同用，其效尤佳。

食物相生

1、鸭肉宜与山药同食，可降低胆固醇、滋补身体。

2、鸭肉和酸菜同食可以清肺养胃、滋阴补肾、消肿利水。

3、鸭肉适合和小红豆一起吃，具有利尿解毒的功效。

4、鸭肉和沙参同食，有补血滋阴之功效;沙参性微寒，有滋阴养胃、生津清肺之功效，两者同食有滋阴润燥，治疗干咳等作用。

5、鸭肉宜与当归同食，具有补血作用。

6、鸭肉宜与白菜同食，可促进血液中胆固醇的代谢。

食物相克

1、鸭肉不能和兔肉、杨梅、核桃、木耳、胡桃、大蒜、荞麦一起吃。

2、鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。

3、鸭肉也不能和鳖肉一起吃，会使人阴盛阳虚，水肿泄泻。

鸭肉

【功用】滋养肺胃，健脾利水。主治肺胃阴虚，干咳少痰，骨蒸潮热，口干口渴，消瘦乏力等；脾虚水泛，全身水肿按之凹陷，神疲乏力，小便短少。

【性味归经】性凉，味甘、咸。入肺、胃、肾经。

【用量用法】内服：煮食，煎汤或红烧当菜食用。

【现代研究】鸭肉中含有蛋白质、脂肪、糖类。

灰分、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。

【进补应用】

烤鸭

荔荷蒸鸭：肥鸭1只，猪瘦肉60克，熟火腿15克，鲜荔枝150克，鲜荷花1朵，料酒、姜片、葱白、食盐、味精各适量。将鸭宰杀，从背部切开，去掉嘴、尾臊，清水漂洗干净，放入沸水中汆一下取出。火腿切成五粒，猪肉切成六块。荔枝去壳与核，切成两半。荷花瓣摘下，放入沸水中焯一下。将鸭、猪肉、火腿放在钵内，加入适量料酒、姜片、葱白、食盐和开水。用中火隔水蒸炖2小时左右，拣去姜、葱，撇掉浮沫，投入荔枝和荷花瓣，再蒸15分钟左右，加味精调味。佐餐食用。

2.脾虚水泛，全身浮肿，按之凹陷不起，面色黄滞，食欲不振，小便短少。

青鸭羹：青头鸭1只，草果1枚，赤小豆250克，食盐、葱白各适量。将鸭宰杀，洗净；赤小豆淘洗干净后与草果一并塞入鸭腹内，将鸭放在沙锅内，加清水高出鸭身。先用武火煮沸，再用文火炖煮3小时左右。将熟时加食盐和葱白，烧至鸭肉熟烂后停火。空腹食用，吃鸭喝汤。

3.肝肾阴虚，头晕目眩，耳鸣健忘，腰膝酸软，五心烦热，盗汗遗精，小便赤热。

鸭肉海参汤：鸭肉200克，海参50克，食盐、味精各适量。将鸭宰杀，清水漂洗两次，取鸭肉切片；海参泡发胀透，切片。鸭肉和海参一并放在沙锅内，加适量清水，先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右，注意加水，防止烧干。待鸭肉熟烂后停火。加食盐和味精调味。当点心或佐餐食用。

4.肺胃阴虚，干咳口渴，潮热骨蒸；脾虚水泛，水肿尿少，食欲减退，身倦乏力。

鸭粥：青头鸭雄鸭肉100克，粳米100克，葱白、食盐各适量。将鸭宰杀、洗净后，取鸭肉切细煮烂备用。粳米淘净，放在锅内，投入鸭肉、葱白和食盐，加清水适量，先用武火煮沸，再用文火煎熬20～30分钟，以米熟为度。早晚餐温热食用，以7日为互个疗程。

【注意事项】鸭肉性凉，脾胃阴虚、经常腹泻者忌用。鸭肉不能与龟肉、鳖肉同食。

生鸭肉

秘制啤酒鸭

秘制啤酒鸭

做法：

1、鸭肉斩块洗净，小土豆带皮洗净，海带剪成4cm见方的小片，洗净泡发，干香菇洗净泡发，橙子薄薄的削下黄色外皮，姜切片，蒜头去皮，2根葱切长段，1根葱切葱丝或葱花；

2、鸭肉冷水下锅，与几片姜，1根葱一起煮开，然后热水将焯水后的鸭肉洗净沥干；

3、锅内放少许油，中大火热锅后下鸭肉煸炒3分钟至变金黄色、鸭皮出油；

4、下丁香、八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、蒜头、葱段和豆瓣酱一起中火翻炒至出香味，豆瓣酱出红油；

5、下啤酒煮开，连汤转移至炖锅内，加几滴老抽，下切成两半的香菇、海带和橙子皮；

6、小火炖煮半小时后下小土豆、生抽和糖调味，继续炖煮半小时至40分钟；

7、等土豆和鸭肉都软了，大火收汁到合适浓度，出锅前拌入白胡椒和香油，出锅后撒上。

泡椒炒鸭肉

泡椒炒鸭肉

做法：

1、鸭脯肉去皮，切成薄片，放入碗中，加入适量的蚝油、盐、料酒、水淀粉、少许白糖，拌匀后腌制15分钟；

2、泡椒切成圈，泡菜切片；大蒜去皮切成粒，生姜切片，葱切段；

3、热锅放油，下放花椒、生姜、大蒜，炸出香味后下入腌制好的鸭肉片，大火快炒至鸭肉变色；

4、下入泡椒泡菜，翻炒两三分钟左右，（此时如觉得太干可放入一勺高汤），最后放入适量的酱油、葱段，炒匀后即可出锅。

红烧鸭

红烧鸭

做法：

1、鸭肉切小块、焯水，捞起沥水，锅中放适量油、将鸭肉放入煸炒，将水分炒干，还有一部分鸭油逼出来，鸭肉表面稍稍有点焦；

2、金桔洗净对半切待用，放入冰糖拌炒，放姜片拌炒，适量红烧汁、料酒，拌炒上色，放入金桔，稍稍拌炒；

3、放入少许山楂粉，倒入高压锅，放适量水，放入葱结，大火烧7-8分钟之后转小火，最后直接在高压锅内拌炒收汁，撒上葱花，再放几颗金桔即可。

山药焖鸭

山药闷鸭

做法：

1、鸭块洗净沥干备用，山药去皮，切成大丁，未用时先泡水里，可以滴点醋防氧化，锅中热油，下姜片爆香；

2、下鸭肉进锅先煎香一面，再翻另一面煎香，倒入一点老抽，一点生抽与鸭肉炒匀，加入山药块一起炒匀，加入适量的水焖煮，水开后转小火；

3、焖约半小时，至鸭肉熟透，山药软绵，即可收汁；最后试味，不够咸就加盐，够则免了，撒点香菜即可盛起食用。

鸭肉粥

准备材料：鸭肉150克，糯米250克，鸡精、葱花、盐少许。

制作方法：

1、将鸭肉洗净，切成小块。

2、在鸭肉中加入黄酒和少许盐，拌匀。

3、盖上盖子腌制2个小时以上。

4、将粳米洗净。

5、锅中加水，水开后放入腌好的鸭肉。

6、再次煮开后撇去浮沫，继续煮5分钟。

7、倒入粳米。

8、大火煮开后转小火慢煮1个小时。

9、粥煮好后调入适量盐和鸡精，撒入葱花即可。

鸭肉春卷

准备材料：鸭肉150克，春卷皮，卤料、盐、葱花、鸡精、葱姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少许。

制作方法：

1、鸭腿去皮洗净焯水，春卷皮购买。

2、鸭腿放压力锅加2碗水、卤料、盐、葱姜、料酒、糖焖煮15分钟。

3、关火后等15分钟没压力时开锅，取出鸭腿去骨。

4、鸭肉切碎加葱花、鸡精、白糖、芝麻油、辣油拌匀包入春卷皮。

5、煎锅放油炸春卷两面略焦黄即可。