中文名：脂溶性抗氧化剂

外文名：LipidsolubleantioxiDAnts

常见：BHA、BHT、PG等

用途：防止食品酸败

分布：组织中主要位于胞膜等处

分类：人工合成和天然

油脂的氧化酸败是一个复杂的化学变化过程。含有不饱和脂肪酸的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。

食用含有多量过氧化物的食品，会促使人体内的脂肪氧化。过氧化的脂肪及其产物可破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生以及人体的老化也与过氧化脂肪有关。

常用的防止食品酸败的抗氧化剂多为酚类化合物。这些酚类抗氧化剂是优良的氢或中子的给予体，当它们向自由基提供氢之后，本身成为自由基，但它们可结合成稳定的二聚体类的物质。而且它们的自由基中间产物比较稳定。

另外，有一些物质本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螫合剂(如EDTA)是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。对各种酚型抗氧化剂来说，柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类(如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等)具有良好的抗氧化增效作用。所加的酸一方面可为介质(油脂、含脂食品)创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。例如用活性氧法(AOM法，97．8℃，送空气)试验橄榄油的稳定性，到达酸败临界点(植物油的过氧化值为70mmol/kg)的时间，对照组为6．5h，加0．02%叔丁基对苯二酚(TBHQ)者为12．5h，除TBHQ外另加0．01%柠檬酸者为57h。在21℃贮存橄榄油的结果是对照组42天，0．02%TBHQ组为88天，而另加0．01%柠檬酸者超过103天。猪油在室温下达到动物油酸败临界点(过氧化值为20mmol/kg)的时间，对照组为45天，加入0．01%生育酚后可延至210天，再加入0．005%柠檬酸则可延至294天。

一般情况下，柠檬酸及其酯类往往与合成的抗氧化剂合用，而抗坏血酸及其酯类则与生育酚合用。当两种抗氧化剂合用时，也会明显的提高抗氧化效果，这是因为不同的抗氧化剂在不同的油脂氧化阶段，能够分别中止某个油脂氧化的连锁反应。

丁基羟基茴香醚

丁基羟基茴香醚(BHA)为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有酚类的特异臭气和有刺激性的气味。它通常是3-BHA和2一BHA两种异构体的混合物。熔点48～63℃，随混合比不同而异。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。3-BHA的抗氧化效果比2一BHA强1．5倍，两者合用有增效作用。用量为0．02%时比0．01%的抗氧化效果增强10%，但用量超过0．02%时效果反而下降。与其他抗氧化剂相比，它不会与金属离子作用而着色。BHA除抗氧化作用外，还有相当强的抗菌力。

相对来说，BHA对动物性脂肪的抗氧化作用较之对不饱和植物油更有效。它对热较稳定，在弱碱条件下也不容易被破坏，因此有一种良好的持久能力，尤其是对使用动物脂的焙烤制品。具一定的挥发性，能被水蒸气蒸馏，故在高温制品中，尤其是在煮炸制品中易损失。但可将其置于食品的包装材料中。BHA是国际上广泛应用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。

二丁基羟基甲苯

BHT可以用于油脂、焙烤食品、油炸食品、谷物食品、奶制品、肉制品和坚果、蜜饯中。

BHT也可用于包装材料上，用量为0．2～1 kg/t(包装材料)。对于不易直接拌和的食品，可溶于乙醇后喷雾使用。BHT价格低廉，为BHA的1/8～1/5，是我国生产量最大的抗氧化剂之一。

没食子酸丙酯

没食子酸丙酯(PG)为白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。无臭，微有苦味，水溶液无味。在水或含水乙醇中可得到1分子结晶水的盐，在105"C失去结晶水变为无水物，熔点146～150℃。没食子酸丙酯难溶于水(0．359/100mL，25℃)，微溶于棉子油(1.0 g/100mL，25℃)、花生油(0．59/100mL，25℃)、全猪脂(109/100mL，25℃)。其0．25%水溶液的pH值为5．5左右。没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差。没食子酸丙酯使用量达0．01%时即能自动氧化着色，故一般不单独使用，而与BHA复配使用，或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。与其他抗氧化剂复配时，使用量约为0．005%即有良好的抗氧化效果。

叔丁基对苯二酚

叔丁基对苯二酚(TBHQ)是白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水，不与铁或铜形成络合物。在许多油和溶剂中它都有足够的溶解性。熔点126～128℃。TBHQ能溶于乙醇、丙二醇、棉子油、玉米油、大豆油、猪油，易溶于椰子油、花生油，在水中溶解度随温度升高而增大。TBHQ的抗氧化活性与BHT、BHA或PG相等或稍优于它们。TBHQ的溶解性能与BHA相当，超过BHT和PG。TBHQ对其他的抗氧化剂和螯合剂如PG、BHA、BHT、维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯、柠檬酸和EDTA等有增效作用。TBHQ最有意义的性质是在其他的酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中有效，柠檬酸的加入可增强其活性。

在许多情况下，TBHQ对大多数油脂，尤其是植物油，较其他抗氧化剂有着更好的抗氧化稳定性。此外，它不会因遇到铜、铁而发生颜色和风味方面的变化，只有存在碱时才会转变为粉红色。对蒸煮和油炸食品有良好的持久抗氧化能力，因此，适用于马铃薯之类的生产，但它在焙烤制品中的持久力不强，除非与BHA合用。在植物油、膨松油和动物油中，TBHQ一般与柠檬酸结合使用。

生育酚混合物

生育酚混合浓缩物为黄色至褐黄色透明黏稠液体，可有少量晶体蜡状物，几乎无臭。它不溶于水，溶于乙醇，可与丙醇、三氯甲烷、乙醚、植物油混合，对热稳定。生育酚的混合浓缩物在空气及光照下，会缓慢变黑。在较高的温度下，生育酚有较好的抗氧化性能，生育酚的耐光照、耐紫外线、耐放射线的性能也较BHA和BHT强。生育酚还能防止维生素A在入射线照射下的分解作用，以及防止伊胡萝卜素在紫外线照射下的分解作用。此外，它还能防止甜饼干和速食面条在El光照射下的氧化作用。近年来的研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉中产生致癌物亚硝胺的作用。

生育酚混合浓缩物是国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂，这类天然产物都是α一生育酚。但由于其价格较贵，一般场合使用较少，主要用于保健食品、婴儿食品和其他高价值的食品。WHO批准维生素E用于食品，与其他抗氧化剂不同，不用担心它们本身会产生异味。维生素E对其他抗氧化剂如BHA、TBHQ、抗坏血酸棕榈酸酯、卵磷脂等有增效作用。