中文名：鱼肉

外文名：fish

是否含防腐剂：否

特点：肉质细嫩鲜美，营养丰富

拼音：yúròu

1.鱼和肉，泛指荤腥之食。

《左传·昭公二十年》：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”

唐 李商隐《杂纂》：“皭残鱼肉置盘上。”

宋 苏轼《赠上天竺辩才师》诗：“何必言《法华》，佯狂啖鱼肉。”

2.比喻受侵害、欺压者。

《史记·项羽本纪》：“如今人方为刀俎，我为鱼肉，何辞为？”

《资治通鉴·晋惠帝太安二年》：“吾属前已残暴蜀民，今一旦束手，便为鱼肉。”

《东周列国志》第九十三回：“成师为弟，尚能戕兄，况以兄而临弟，以长而临少乎？吾母子且为鱼肉矣！”

明冯梦龙《东周列国志》第一百五回：“尉缭曰：‘吾细察秦王为人，丰准长目，鹘膺豺声，中怀虎狼之心，残刻少恩，用人时轻为人屈，不用亦轻弃人。今天下未一，故不惜屈身于布衣；若得志，天下皆为鱼肉矣！’”

鲁迅《集外集拾遗补编·为北京女师大学生拟呈教育部文二件》之一：“可知杨荫榆一日不去，即如刀俎在前，学生为鱼肉之不暇，更何论于学业！”

3.比喻欺凌，残害。

马王堆汉墓帛书《战国纵横家书·苏秦使盛庆献书于燕王章》：“臣止于勺（赵）而侍（待）其鱼肉，臣□不利于身。”

《汉书·灌夫传》：“太后怒，不食，曰：‘我在也，而人皆藉吾弟，令我百岁后，皆鱼肉之乎！’”

清钱泳《履园丛话·报应·孽报》：“﹝徐掌明等﹞俱揽据要津……鱼肉乡里，人人侧目。”

鱼肉

1. 鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；

鱼肉

3. 鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；

4. 鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。

5.含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。

6.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%-4%，如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼（胖头鱼）只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。

7.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。

另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。

鱼肉

1. 对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者可常食。

2. 慢性病者不宜多食。

都知道该给正在身体发育期的幼儿多吃鱼，但给孩子吃什么鱼，却应该讲究讲究。这三个家庭的小孩年龄为15个月至2岁之间，他们每天都给孩子吃鱼粥，结果发现，这些孩子体内汞水平高出正常水平的5倍。

据《澳大利亚医学杂志》报道，悉尼西区公共医疗卫生服务中心医生斯蒂芬·考比特表示，小孩吃鱼既要注意合适种类又要注意适当的食量。即便相对较低的汞水平也会影响到小儿的正常发育。澳大利亚新南威尔士食品管理局首席科学家利萨·撒波博士表示，年轻父母应该警惕7种鱼——鲨鱼、箭鱼、旗鱼、枪鱼、罗非鱼、方头鱼以及鲶鱼。这些鱼除了体型相对较大以外，它们还是生命周期更长的食肉鱼，其体内汞含量比其他鱼偏高。对此，美国食品药品监督管理局（FDA）早就警告，避免给孩子吃大型掠食性鱼类包括鲨鱼、旗鱼、金鲭

鱼肉

婴儿

鱼已经称为美国过敏哮喘和免疫学学会普通的食物过敏因素之一，因此很多专家建议，孩子满一周岁后再吃鱼，此时孩子的免疫系统和消化系统发展得更好，更容易接受鱼肉。

4%～6%的婴儿和孩子发生食物过敏，因此如果你的家庭有过敏史，比如花粉热、哮喘、食物过敏的话，专家则建议至少等到孩子3岁后再吃鱼。

肝病

因为鱼类的蛋白质中氨基酸的组成与人体蛋白质的组成很相似，并且鱼肉中的含量要比猪肉、鸡蛋中高很多。并且，鱼肉水分含较多，肉质细嫩，容易被人体消化吸收。

鱼肉中还含有一种不饱和的脂肪酸，称为二十碳五烯酸，这种脂肪酸熔点低，不仅有利于乙肝患者吸收利用，而且可以防止低密度胆固醇在血管的沉积，阻止动脉粥样化症和冠心病的发生。同时二十碳五烯酸可直接阻滞肝癌细胞中具有类似激素功能的蛋白，使肝癌患者消瘦的过程得到逆转。所以肝病患者吃鱼肉还是有好处的。

但是肝病患者需要注意的是，肝脏本身不好的情况下，吃鱼一定要吃新鲜的鱼。由于鱼肉所含水分和蛋白质较多，结缔组织较少，很容易腐败变质，且速度比较快，有些鱼类刚刚死亡，体内已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜，不要吃死鱼或者腌制的鱼肉。

痛风

因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。主要表现为血液中尿酸含量过高，可使人的关节、结缔组织和肾脏等处发生一系列症状。痛风患者如果吃鱼，会使病人病状加重。

出血性疾病患者 血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼。这是因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，具有防止胆固醇粘附于血管壁的作用，这对于冠心病、动脉粥样硬化患者来说是十分有益的。然而，20碳5烯酸还可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

肝硬化

鱼类脂肪中含有20碳5烯酸。这是一种不饱和脂肪酸，其代谢产物为前列腺环素，具有降血脂、降血液粘稠度、抑制血小板凝集作用，这对防治心血管疾病有利。但是对于肝硬化病人来说恰好相反，因为肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜。所以，肝硬化病人不应吃这些鱼。

结核

在抗痨过程中忌吃鱼。结核病人服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。

上火

从中医的角度来说，鱼肉如带鱼、鲢鱼、鳝鱼等都属于温性食物，吃多了容易导致内火蓄积，这也就是人们常说的“鱼生火”。因此，内热偏盛及阴虚火旺体质者要少吃温性的鱼类。而从现代营养学的角度来看，鱼属于高蛋白质的食物，如果吃得过多，又缺乏富含维生素C的蔬菜水果，会使体内胶原蛋白的合成出现问题，造成牙龈、黏膜出血等上火症状。但是这仅针对温性或热性的鱼类来说，诸如乌鱼、甲鱼、鳗鱼、鲤鱼等少部分平性或凉性的鱼类则不会引发上火 。

鸭子生于水中，性寒。那同样，鱼也生于水中的，但大部分鱼类多食会导致上火，对此中医则认为：鱼在水中至阴则寒极生热；鸭在水面，即表虚而生寒。换言之，鱼虽然是冷血动物，但为了能在水中生存，身体需要有一套对付低温的机制，这就是为什么大部分鱼类的肉属于温热性的原因。

其他

俗话说“畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉”，鱼肉是深受大众喜爱的食物，鱼肉美味又营养，它含有大量的蛋白质。吃鱼有很大的好处，但是吃鱼需要适当，如果吃法不对，会引起疾病，甚至会致命。

吃鱼也要健康的吃，否则会出现问题的。

擅吃鱼胆解毒不成反中毒。

鱼有鱼胆，在医学中是一味很好的中药，在医用中经常用鱼胆治疗恶疮、目赤胆痛、喉痹等病症。

人们也经常流传吃鱼胆可以明目止咳、清热解毒，所以它虽然味苦，但是很多人都是喜欢吃。吃鱼胆一定要注意，很容易引发中毒或是生命危险，前几年有一女士因吃鱼引起肾衰，差点引起送命。专家指出，鱼的胆汁中含有水溶性“鲤醇硫酸酯钠”等具有极强毒性的毒素，这些毒素既耐热，又不会被酒精所破坏，因而无论将鱼胆烹熟、生吞，或是用酒送服，均可发生中毒。鱼胆中毒发病快，病情险恶，病死率高。中毒较轻者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会出现肝大、黄疸、肝区压痛、少尿或无尿、肾区叩痛等症状，如果抢救不及时，可造成肝肾功能衰竭直至死亡。

而患者中毒程度一般与鱼胆的胆汁多少有关，因此吞食较大鱼的胆更易发生中毒。

1.生吃鱼片得“肝吸虫病”

很多人都喜欢吃生鱼片，因为生鱼片肉质鲜嫩，味道鲜美，但是吃生鱼片对肝脏很不利，鱼肉中有很多寄生虫，吃生鱼片可感染肝吸虫病，严重者可诱发肝癌。

据营养、健康方面的专家介绍，肝吸虫病是以肝胆病变为主的一种寄生虫病，人通过吃生的或半熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类被感染的几率极高，我国仅在广东省就有数以百万计的肝吸虫患者，其中不少人正是因为生吃鱼虾而染病。

其临床症状以疲乏、上腹不适、消化不良、腹痛、腹泻、肝区隐痛、肝肿大、头晕等较为常见，严重感染者在晚期可造成肝硬变腹水，甚至死亡。

3.空腹吃鱼可能导致“痛风”

在减肥（减肥食品）风潮日盛的今天，不少人喜欢只吃菜不吃饭，空腹吃鱼更是司空见惯的事情，但这却很可能导致痛风发作。痛风是由于嘌呤代谢紊乱导致血尿酸增加而引起组织损伤的疾病。

而绝大多数鱼本身富含嘌呤，如果空腹大量摄入含嘌呤的鱼肉，却没有足够的碳水化合物来分解，人体酸碱平衡就会失调，容易诱发痛风或加重痛风病患者的病情。

4.活杀现吃残留毒素危害身体

一般人都认为吃鱼越新鲜越好，因此喜欢活杀现吃，认为这样才能保证鱼的鲜美和营养。但这实际上是一个认识误区。无论是人工饲养的鱼类或野生的鱼类，体内都含有一定的有毒物质。

活杀现吃，鱼体内的有毒物质往往来不及完全排除，鱼身上的寄生虫和细菌也没有完全死亡，这些残留毒素很可能对身体造成危害。

此外，活杀现吃的鱼蛋白没有完全分解，营养成分不充分，口感也并非最好。

不可否认，鱼的确是很好的健康食品，但食鱼有道，才能对你的健康真正有益。

鱼鳃

新鲜的鱼鳃盖紧闭，色泽鲜红，有的还带血，无黏液和污物，无异昧。鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜。如鱼鳃灰白或变黑，附有浓厚黏液与污垢，并有臭味，说明鱼已腐败变质。

鱼眼

新鲜的鱼眼光洁明亮，略是凸状，完美无遮盖。不新鲜的鱼眼灰暗无光，甚至还蒙上一层糊状厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹状。房败变质的鱼眼球破裂移位。

鱼鳍

新鲜鱼鳍的表皮紧贴鳍的结条，完好无损，色泽光亮。不断鲜鱼鳍表皮色泽减退，且有破裂现象。腐败变质的则表皮刺脱，鲭条散开。

表皮

新鲜值表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明，鱼身附着稀薄黏液是鱼体固有的生理现象。不新鲜血表皮灰暗无光泽，鳞片松脱,层次模糊不清，有的鱼鳞片变色，表皮有厚粘液。腐败变质的鱼色泽全变，表皮有厚黏液。腐败变质的鱼色泽全变。表皮液体粘手，且有臭味。

肉质

新鲜鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手技弹性明显，不新鲜的鱼肉手按的凹陷处久久难以平复，手能使肉与开脱离

体态

新鲜鱼拿起来身硬体立，有的鱼如黄墙鱼（黄结鱼）或乌鱼等，上市时为保鲜而放入冰块，头尾往上第，也是新鲜的。若拿在手上肉无弹性，头民松软下垂，就不够新鲜，鲜鱼鱼唇空实，不变色，腹紧，肛门局围呈一圆坑状。不断鲜的唇肉苍白甚至骨分离开裂，腹部张大松软，肛门实出。

1. 作为通乳食疗时应少放盐；

2. 烹制鱼肉不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味；

3. 煎鱼不粘锅的窍门：先把炒锅洗净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋上一勺油，油热后倒出，再往锅中加凉油，油热后下鱼煎，即可使鱼不粘锅底；

4. 鲜鱼虽然滋味鲜美，但含脂肪少，成菜缺少脂肪的香味，还或多或少地带有腥臭等异味，为了弥补鱼肴的这些缺陷，在烹调时加入适量的肥膘肉，可以增加菜肴的香味与营养价值，去除鱼的腥臭味，并使成菜汁明油亮，质量提高；

5. 活宰的鱼不要马上烹调，否则肉质会发硬，不利于人体吸收。

冻鱼放奶烧：鱼长时间放在冰箱里拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼解冻时可在水中放少许盐，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盘中隔水蒸，切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

去鱼腥妙计：有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒，同样也可达到去腥的效果。

烧鱼防肉碎：保持鱼体的完整能尽量保留鱼肉营养。红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。

海鱼

1、鱼中有毒物质的积累

鱼中有大量有毒物质，因为所有的污染全部排到海里面去了。在市场里面我们去买鱼回来，超过半数的鱼你买回来检查之后，都含有超量的持久性有机污染物，叫做POPs。什么叫POPs？POPs顾名思义是人类合成的，它会永久存在于环境当中不会被分解，像DDT、像戴奥辛，这都是非常著名的。而这些永久性的有机污染物，通常经过食物链的过程当中，会把这些污染物从微量的等级累积到上万倍以上。因为它会累积在动物的脂肪里面，然后大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，它有一个很长的食物链，能够把这些很微量的毒素成万倍的累积，这是非常可怕的一件事情。

鱼肉

POPs到底对人体有多大的伤害？致畸、致癌、致突变，三致，它对肝、对肾、对内脏、对神经、对内分泌系统，还有生殖系统有极慢性的毒性。所以人们需要思考，吃这些东西进去，会得一些莫名其妙的疾病原因常常查不出来？原因在于里面有很多很毒的东西。知道戴奥辛对人的伤害有多大？举个例子，一亿分之一克的戴奥辛就可以把一个人给毒死，那个肉眼都看不到的量就可以把一个成年人给毒死，它有多毒！而短期接触高浓度的六氯苯，可以引发呼吸衰竭跟新生儿夭折，这都是很毒的东西。学生物化学的人，对这方面也有收集一些信息，确实很可怕，真的很可怕。性别的错乱，还有生殖系统的疾病，统统都跟这些东西有关，都是吃出来的。

3、捕鱼对生态系统的危害

鱼肉

毒鱼

而很多消费者需要食用活鱼。从而衍生出用毒鱼来满足消费需求的现象---用山埃来捕鱼。潜水员手上拿的东西叫做山埃，山埃可以让鱼昏头转向，然后轻易的就被捕捉。而每用山埃活捉一条活鱼，平均就要摧毁一平方米的珊瑚，永久性的摧毁。珊瑚的生成是上千万年的时间，而且破坏之后复原无期。每年消耗掉二万五千公吨，而这些珊瑚鱼都是用山埃去活捉的。这些山埃有百分之十五用于水族鱼的交易，剩下的百分之八十五统统都是用来毒鱼，然后给人吃活鱼的。

炸鱼

把炸药埋在海底，透过爆炸让鱼死掉浮到海面，然后再去捞鱼，结果这么一炸爆炸力很强，把海底炸成废区，真的都叫做杀鸡取卵。延绳钓是在远洋的渔船上面，挂着一条非常长的尼龙绳，上面挂满鱼钩，这条绳子长度可以到达一百公里，很长，上面挂满数以千计的鱼钩。答案：不是的，有很多的鸟类跟海龟会误食这些鱼钩而活活的被钩死。比如被误钩的信天翁，每年预估误钩的海龟高达四万只，而鸟类也高达三十万只，其中包括十万只濒临绝种的信天翁。

网鱼

就是两艘渔船拉起一条长一公里深度三百公尺的鱼网，把鱼包围然后网起来，捕这些鱼通常都是经济价值非常高的鱼。举个例子：譬如像吞拿鱼，而吞拿鱼在海里面看不到，怎么办？据说吞拿是跟海豚有共生关系，所以看到海豚就知道那里有吞拿，渔民通常看到海豚之后就把网子靠过去，所以他网起来的是不是只有吞拿？不是，连海豚一起捕上来，然后再把奄奄一息的海豚推到海里面去。所以我们可以从中解到，每年据美国海洋气象研究所的预估，这都是应该要了解到的状况。

而误捕的状况更加的严重，每年大约百分之二十五的鱼是被误捕的，捕起来之后有没有带回家？不是，再度的抛到海中，为什么？因为有很多的远洋渔船它不能乘载过多，它不要这些渔获，所以误捕的这些鱼最后怎么样？死掉了，统统再抛回海里，每年大概有六百八十到二千七百万吨的鱼被误捕，数量惊人，相当于全球渔获海鲜量的一半，很多人说，吃鱼对生态的影响确实可能是以前我们想象不到的。如今这还是更近的统计数字，科学家预估大概有百分之九十是大鱼，连吞拿、剑鱼、比目鱼等统统被捕捞精光，鱼群在近十五年当中骤降百分之八十，近十五年当中吃掉百分之八十的鱼。而全球十几个主要捕鱼区也不胜负荷，其中九个已到达枯竭的边缘。真是叫人很心痛，本来海洋这么美丽的地方，也被人类糟蹋蹂躏到这个地步。

养殖

吃捕的不好，吃养的好不好？吃养的更糟！而这些养的鱼类每一年要消耗掉全球百分之八十七的鱼油跟百分之五十三的鱼粮，什么意思？就是养的鱼怎么养的？还是从海里面捞出来去养的，所以它吃掉的鱼粮更多而且更毒，因为它把这些毒素一次都接受过来。再来建立鱼场还破坏海岸的生态，一个鱼场顶多只能用五年，废弃之后就没有用了。再来喂食的时候有大量的抗生素、荷尔蒙、氯化物，排出大量毒水来污染，危害更大。

养殖鱼会放哪些东西？抗生素污染很严重，残留非常的严重，讲起来确实会让大家毛骨悚然。而抗生素经过长期食物链的累积，在人体当中富集，浓度愈来愈高，造成肝肾功能的障碍，造成障碍性的贫血，还有造成神经系统多功能性的障碍，查不出原因，为什么？这个东西吃太多了，抗生素滥用太严重了。

毒素

美食下的陷阱，养殖的鲑鱼戴奥辛的含量跟多氯联苯的含量，是野生鲑鱼的十倍。因为它吃的就是海里面捕来的这些鱼粮，所以生物累积是人类现在所不能够忽略的一个议题。什么叫生物累积？一个食物链就像金字塔一样，下面那个植物叫做生产者， 上面叫消费者，一级消费者、二级消费者。而愈往上走的消费者它农药含的毒素愈高，所以人类不应该待在最上层，因为最上层最毒。

人工饲养的鱼类，较自然界河塘中的鱼肉肉质疏松、含粗蛋白多、香味淡、适口性欠佳。究其原因主要有：人工养鱼集约化程度高，鱼觅食、避害活动少，且天然饲料缺乏。由于依赖配合饲料，而饲料中蛋白质偏低，能量偏高，鱼肉质量受到很大影响。针对这一问题可以采取以下几种措施：

1、适当停食

适当的停食可使鱼的肉质紧密，味道变好。原因是停食增加鱼类的寻食运动量，运动量增加可使体内的脂肪得到消耗，同时肌肉细胞变小，肌肉纤维的蛋白质密度增大。

2、添喂大蒜素

动物肌体中的香味成分多数是C3H5-S（O）-基因。鱼的配合饲料中教缺乏此成分，因此养殖的鱼香鲜味较淡。如果在鱼的配合饲料中加适量大蒜粉，可有效地调整刺激鱼肉中产生香味的氨基酸形成。

3、添加茶叶粉

在草鱼饵料中添加2%茶叶渣粉可使鱼肉细嫩、鲜香，并含有较多的VE和VA。

4、添加胡萝卜素维生素

可改善鱼类表皮颜色，同时鱼肉更美味可口。

如何将鱼肉去刺

鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。

(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。

(2)生拆的方法是：

先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

如果要做花色菜，如“八宝酿鱼”、“口袋鱼”等，则要取整鱼剔骨法。方法是：使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处（勿伤皮）。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

(1)鱼头紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。

(2)鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。

(3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。

(4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。

制作方法 将金枪鱼、鲣鱼、鲅鱼等精肉，制成0.3～2厘米厚的肉片，浸入50～100℃的水槽中或100℃左右的蒸汽箱中，进行短时间（5分钟以内）预热，然后直接用160～180℃的油，炸几秒至几十秒钟，再按通常的方法进行装罐，注加调味液、封罐、加热杀菌即可。

这种加工方法的优点是：鱼肉首先经预热处理，使鱼肉表面产生蛋白质凝固层，除去表面和肉中渗放出来的水分、血液和体液等。这样，在油炸时可避免油温急剧下降，使鱼肉表面的油炸层均匀，防止了“包油”现象。同时又减少了杂质对油的污染，使制品的外观得到了改善。

实例 将边长6厘米、厚1厘米的金枪鱼肉放在100℃的蒸汽箱中蒸2～5分钟，使肉面形成蒸煮层，并通过冷凝水洗去附着的水分及血液等渗出物，取出后直接用170℃的棉子油浸炸30秒钟，然后冷却装罐，注入调味液，封罐后用112.5℃（8磅/英寸2）加热杀菌60分钟即得制品。

原料：鱼一尾

辅料：葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

第一步：鱼的选择不应太大，1斤左右就可以；

第二步：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒；

第三步：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中；

第四步：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀；

第五步：清蒸鱼与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火；

第六步：在关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。