中文名：玉蜀黍

拉丁学名：ZeamaysL.

别名：玉米、包芦、玉茭、苞米、棒子、粟米、玉麦、芦黍、包谷、麻蜀棒子

界：植物界

门：被子植物门

纲：单子叶植物纲

目：禾本目

科：禾本科

属：玉蜀黍属

种：玉蜀黍

命名者及年代：L.，1753

保护级别：无危，IUCN

国际濒危等级：无危（LC）

起源进化

果实

玉蜀黍淀粉的主要特点如下：直链淀粉含量较高，可达28%；糊化温度高（62-72℃），具有较好的抗剪切能力；颗粒紧密；脂类化合物含量多，易形成直链淀粉-脂类化合物。淀粉约占玉蜀黍籽粒干重的70%左右，是玉蜀黍籽粒的重要组成部分。利用物理、化学等方法可以将淀粉转化为低分子化合物或高分子聚合物，可以作为良好的加工原料。玉蜀黍淀粉的提取技术主要有干法和湿法2种加工方法。与干法相比，湿法由于其加工出的产品更纯净，副产品更容易回收，可操作性强，更能满足市场需要，方便深加工，因此湿法是玉蜀黍加工所采用的的主要加工方式。

玉蜀黍蛋白粉：玉蜀黍蛋白的主要存在形式有玉蜀黍醇溶蛋白、玉蜀黍谷蛋白2种，它们都是水不溶性蛋白。玉蜀黍醇溶蛋白湿润性、黏结性、持水力、成膜性良好，可以作为药片的包衣，隐藏药片本身的气味，也能够使药片的坚硬程度增强一倍之多，还有防潮、防静电、保鲜、抗氧化和一定的抑菌作用，使其在食品、药品和生物降解行业具有良好的发展潜力。

玉蜀黍胚芽制油：玉蜀黍胚芽油亦称玉蜀黍油，是玉蜀黍油经脱酸、脱胶、脱磷、脱色、脱蜡和脱臭精炼制成的。每100千克玉蜀黍含8-10千克胚芽，每100千克纯胚芽含35-40千克油脂，是大豆含油量的2倍。通常玉蜀黍油颜色为金黄、呈透明状，有新鲜玉蜀黍的香味。与花生、菜籽和葵花籽油相比，玉蜀黍油含有更高的营养价值，其蛋白质、矿物质、卵磷脂、维生素A、D、E等含量十分丰富，还含有30%的油酸、57%的亚油酸等，在婴幼儿生长、心脑血管疾病的防治以及抗衰老等方面具有显著功效，对防治夜盲症、干眼病以及治疗支气管扩张、皮炎等具有良好功效，最新的研究表明，玉蜀黍胚芽油还有一定的抗癌作用。

玉蜀黍淀粉制糖：中国淀粉制备的糖类产品多达24个，如销量很高的木糖醇、麦芽糊精、麦芽糖饴、液体葡萄糖等，特别是木糖甜度高，不会导致龋齿，被广泛用于口香糖、糖果、饮料等的制作当中。淀粉糖的重要产物结晶葡萄糖，也随着淀粉糖的发展而逐渐在化工、发酵、食品、医药等行业中发展。随着生物水解技术的研究，已经完成了酶酸法到双酶法的技术转变。

玉蜀黍淀粉酿酒：根据生产实践，玉蜀黍淀粉适合于酿造淡爽型啤酒和高辅料的啤酒，与大米生产的啤酒口感差异并不明显，比大米的消耗量低。玉蜀黍淀粉的脂肪、蛋白质含量很低，使用玉蜀黍淀粉可显著延长啤酒的储藏期，降低啤酒的色度，提高啤酒气味的稳定性。张宁等通过对玉蜀黍进行发芽、去脐、干燥，得到处理后的玉蜀黍芽，再利用玉蜀黍发芽过程中的水解酶系，进一步降低了玉蜀黍中的脂肪含量。玉蜀黍淀粉溶解性较强，可全部转化为可溶性物质，因此能被高效利用。

应用于石油化工：汽油在加入燃烧值较高的乙醇后，能使汽油更加充分地燃烧，减少污染物CO和SO2的排放，从而改善大气环境。作为一种可再生的清洁能源，燃料乙醇利用玉蜀黍（或其他谷物、糖类等）作为原材料，利用生物发酵的原理，生产出纯度超过99.5%的无水乙醇，将燃料乙醇与汽油以恰当的比例混合，制作出乙醇汽油。除了制作燃料，玉蜀黍还可以用于修复遭受石油污染的土壤。将化学合成、微生物产生以及通过植物提取等不同来源的表面活性剂以10000毫克/升的浓度添加到土壤中，能够强化玉蜀黍对土壤中石油烃的修复。通过试验发现，向土壤中添加了表面活性剂和大豆卵磷脂后微生物的数量明显增加，石油烃的减少量分别增加了12%和19%，而加入化学表面活性剂后，微生物的数量以及多环芳烃在玉蜀黍植株内的积累无明显变化。该技术方便实用，是环境友好型治理方式，可广泛用于治理石油对土壤的污染。

变性淀粉的研究：改变淀粉的某些物理或化学特性，生产的淀粉被称为变性淀粉或改性淀粉。变性淀粉的处理过程一般是切断、氧化、重组淀粉分子或引入取代基使淀粉的分子结构发生改变。按处理方法的不同，可将改性淀粉分为物理改性淀粉、化学改性淀粉、基因改性淀粉、酶法改性淀粉、复合改性淀粉。随着工业技术的不断发展，变性淀粉以其独特的理化性质（如高黏度、稳定的糊液冻融性等），成为了食品、医疗卫生、造纸、纺织和精细化工、建筑等领域新型的重要原材料。在食品行业，可以将变性淀粉作为增稠剂，提高食物的品质状态；在造纸行业，作为黏结剂、施胶剂以及助剂，可以提高印刷性能，改善纸张的品质特性；在纺织行业中，改性淀粉可用于代替乙烯浆料，这种浆料对人体无毒无害，而且不会污染环境空气。

抗性淀粉的研究：抗性淀粉既有原淀粉的细腻口感又有膳食纤维的功能，具有特殊的营养价值和特殊生理功能，因此抗性淀粉是一种良好的食品添加剂。玉蜀黍抗性淀粉被世界各国竞相开发。

列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（IUCN 2017年 ver 3.1）——无危（LC）。

有一种说法：欧洲文明是小麦文明，亚洲是稻米文明，拉丁美洲则是玉蜀黍文明。而墨西哥及中美洲，正是玉蜀黍的发源地，据考古发现，早在1万多年前，这里就有了野生玉蜀黍，而印第安人种植玉蜀黍的历史也已有3500年。考古学家已经在普埃布拉州特瓦坎谷地发现了公元前7000年至公元1540年之间玉蜀黍文化的遗迹，表明古印第安人如何在狩猎活动日渐稀少的同时，逐渐开始采摘野果并过渡到人工种植玉蜀黍的过程。

悠久的玉蜀黍文化历史使墨西哥人对玉蜀黍的种植和加工技术的锤炼达到了极致。在墨西哥，不仅有白色的玉蜀黍、黄色的玉蜀黍，还有深蓝色的玉蜀黍、墨绿色的玉蜀黍、紫红色的玉蜀黍，还有红、蓝、绿、白、黄间杂排列的五彩玉蜀黍。墨西哥人制作的玉蜀黍食品的种类已经丰富得数不胜数，并且还不断有新的创造。

玉蜀黍崇拜—墨西哥最重要的文化现象之一。对墨西哥人来说，玉蜀黍绝不仅仅是食物，而是神物，是千百年历史中印第安人宗教中崇拜的对象。古印第安神谱中，有好几位玉蜀黍神，例如辛特奥特尔玉蜀黍神、西洛嫩女神、科麦科阿特尔玉蜀黍穗女神等，他们都象征着幸福和运气。墨西哥民间有许多关于玉蜀黍的神话和传说，都将人类的起源与玉蜀黍的发现连在一起。纳华印第安人的传说认为，在远古时代，以克特萨尔科阿特尔和特兹卡特里波卡为主的诸神在反复争斗中创造了世界和人类，在第五个太阳普照大地的时候，人类才从吃树木果实和植物发展到食用玉蜀黍。在玛雅人的神话中，人的身体就是造物主用玉蜀黍做成的。人们仍然把土著人称为“玉米人”，危地马拉作家、诺贝尔文学奖获得者阿斯图里亚斯的长篇小说《玉米人》，写的就是玛雅人在现代社会的遭遇。

墨西哥历史，与玉蜀黍的进化同步前进。西班牙人入侵后，曾花费巨大财力在墨西哥推广小麦种植，在土地和资金方面均提供优惠条件，但玉蜀黍占优势地位的农作物种植格局在墨西哥却始终未曾改变。古印第安人，甚至一部分印第安人的生活，都是紧紧围绕着玉蜀黍的种植与收获来组织和安排的。印第安人部落和村社，都将玉蜀黍磨房设置在村镇中心，因为家家户户都要磨面，所以磨房就成了全村的社交场所。有时村民大会也在这里举行，从而又使它与“权力”联系在一起。

玛雅人的圆形太阳历中，就是以太阳的位置和玉蜀黍的种植将一年划分为9个节气。人们辛苦一年后最愉快最欢庆也是最轻松的日子，是在第二个叫做“成熟”的节气，相当于8月2日，这是玉蜀黍开始成熟的时候，也是人们开始享受嫩玉蜀黍的时节。印第安人在收获玉蜀黍之后，要围着大堆的玉蜀黍举行宗教仪式和欢庆活动，如用羊羔、饮料祭祀玉蜀黍神等。这样的欢庆活动要持续一个月，直到玉蜀黍全部收获完毕。就是在农村其他节日中，玉蜀黍也是作为不可或缺的吉祥物被摆上祭坛供奉，有时人们还用五彩玉蜀黍粒组成宗教画面或用来占卜。

在现代墨西哥社会，由于玉蜀黍在人民生活中的重要地位。墨西哥全国要规划出大面积的土地种植玉蜀黍，各地区再根据各自的气候与土壤特点辅种其他作物，具体到农村基层，则完全按照玉蜀黍田面积的大小形成大小不等的村落。墨西哥的文明史几乎是与玉蜀黍的进化和发展同步前进的，它深深渗入到墨西哥社会的组织形式、人的生活方式及思维方式之中。

诗人、艺术家灵感的源泉。古印第安的诗人们写过许多歌颂玉蜀黍的诗歌，其中一部分流传着。在墨西哥诗人、1990年诺贝尔文学奖得主帕斯的诗歌中，也曾反复出现玉蜀黍的意象，如《在石与花之间》中的诗句：“你克制、忍耐、生活/宛似鸟儿/从一把玉蜀黍炒面到一坛玉蜀黍稀饭。”在《太阳石》中，他更是满怀激情地唱道：“你的玉蜀黍裙在飘舞歌唱/你水晶的裙子、水的裙子……”。

在造型艺术中出现的玉蜀黍及玉蜀黍神的形象更是自古就有，考古发掘又屡有新证。现代艺术家们的作品则推陈出新，在更高层次上赋予人们全新的感受。最典型的代表作之一当属墨西哥国立自治大学医学系大楼上的巨幅壁画《生命、死亡与四要素》，作者为墨西哥壁画家弗朗西斯科·埃朋斯。画中的“四要素”指水、火、土、风，这是一幅隐喻印第安土著人生活的作品，而玉蜀黍就在这幅巨作的中心位置，让人好像能体会到玉蜀黍在水火土风的培植滋养下同生命与死亡紧密相关的生动含义。

玉蜀黍文化在墨西哥得到有识之士的呵护和弘扬。2003年3月，由墨西哥城人民文化博物馆协同墨西哥土著人学会、查平戈大学等单位举办了以“没有玉蜀黍，就没有我们国家”为题的展览会，这个展览将历时8个月。在展览会的说明书上，有这样的警句：“玉蜀黍是墨西哥文化的根基，是墨西哥的象征，是我们无穷无尽的灵感的源泉。”“我们创造了玉蜀黍，玉蜀黍又造就了我们。我们永远在相互的哺育中生活。我们就是玉蜀黍人。”

2018年，中国玉蜀黍产量25733万吨。 截至2020年10月，现货玉蜀黍的均价最高超过2600元/吨，创下了近4年以来的新高。玉蜀黍淀粉价格上涨到2900元每吨左右，上涨幅度超过30%。

2022年，中国全年玉米种植面积4307万公顷，比上年减少25万公顷；玉米产量27720万吨，比上年增产1.7%。