龙眼酒 编辑

以龙眼肉,白酒主料制作的药膳
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龙眼酒以龙眼肉,白酒主料制作的药膳。龙眼酒是由龙眼做成的酒。龙眼果实汁、含高、风味佳是酿造果酒的优质原料,试验表明在20℃下加糖至25%,可酿造出气味芬芳、风味优雅、色泽怡人的优质龙眼酒;也可加糖至28%制成半干果酒。龙眼酒的酿制是龙眼加工利用的一条好途径。

基本信息

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中文名:龙眼酒

配方:龙眼肉200克,白酒600毫升

制法:将上药置容器中,加入白酒

用:益气血、补血,思虑过度、劳伤心引起的惊悸、失眠、健忘、食少、体倦以及虚劳衰弱的气血不足

用法:口服,每次服10—20毫升,日服2次

附记:引自《民间百病良方》

工艺流程

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龙眼酒的酿造工艺流程如下:

龙眼鲜果→清洗→剥壳去核→打浆→过滤→调酸碱度→巴氏灭菌→冷却→接种→主酵→分离酒脚→后酵→陈酿→装瓶

具体流程

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1.3.1 调酸碱度 龙眼经清洗、剥壳、去核、打浆、过滤后,滤液调酸碱度,龙眼果汁自身总糖含量在20%左右,自身发酵形成的酒精度在10%(v/v)左右,为提高酒度,将发酵醪总糖分别提高至25%和28%。另外,将发酵醪酸含调至0.3%,pH3.0-3.3,加0.15%偏重亚,以抑制杂菌的生长。

1.3.2 巴氏灭菌 采用70℃巴氏灭菌,这样既能杀灭杂菌,又使发酵液容易澄清,同时不影响龙眼酒固有风味。

1.3.3 接种 酵母用量为0.2%,先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小时,倒入发酵醪中,搅匀。

1.3.4 主酵 分别采用30℃、20℃、10℃发酵,研究不同温度下,龙眼酒的品质、质量

1.3.5 后发酵 在主酵结束后,分离酒脚,转罐进行后酵。

1.3.6 调酒度 用60°米酒添加调整至酒度18°、20°及25°。

1.3.7陈酿 在室温下密闭进行陈酿,时间3-6个月,经陈酿澄清后装瓶。

1.4 检测方法 酒精度用蒸馏比重法;总糖用蒽酮法;总酸用滴定法;色度用分光光度法测定。感官品质检测,对样品色、香、味指标进行打分,每项满分为10分,分别乘以加权值后相加为总分(色泽占20%、香气占30%、味道占50%),取3个总分的平均值为该样品的综合得分。

制作方法

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1 材料与方法

1.1 材料 石硖、储良龙眼鲜果,采自本所果园,偏重亚硫酸钠:AR级,广州化学试剂厂生产。“安琪”牌葡萄酒高活性干酵母,湖北安琪集团生产。一级白砂糖、食用柠檬酸,均为市售产品。

1.2 设备 设备包括有打浆机、榨机、手持糖度计、大口发酵缸、小口陈酿缸。

结果与分析

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2.1 发酵温度对龙眼酒品质的影响

2.1.1 对主发酵速度的影响 用龙眼原汁(含糖量20%)在不同温度下发酵,观察温度对发酵速度的影响。表明随着发酵温度的提高,发酵速度明显加快。

表1 温度对主发酵速度的影响

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发酵温度 起发时间 发酵结束时间

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10℃ 10h 7d

20℃ 5h 4d

30℃ 3h 3d

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注:(1)起发时间指发酵液有气泡产生从单向阀逸出所需的时间。

(2)发酵结束时间是指发酵液从气泡开始逸出到无气泡逸出所需时间。

品质影响

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随着发酵温度的降低,发酵醪颜色越浅,在10℃发酵,其发酵醪颜色接近于龙眼清汁的颜色。温度降低,发酵也更为完全。风味也更醇和,龙眼香气更佳(表2,表3)。

表2 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制酒的理化品质指标

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发酵温度 酒度 总糖 总酸 色度

(%) (g/L) (A/42mm)

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10℃ 11.2° 0 5.5 0.244

20℃ 11.2° 0 5.6 0.301

30℃ 9.9° 2 6.0 0.352

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表2显示,龙眼原汁在低温下发酵,酒度有所提高,同时发酵液颜色趋淡。 表3 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制酒的感官质量

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发酵温度 色(20%) 香(30%) 味(50%) 综合得分

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10℃ 8.0 9.0 9.0 8.8

20℃ 7.5 7.5 8.5 8.2

30℃ 7.0 8.5 8.0 8.0

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感官品质检测结果(表3)表明随着发酵温度的降低,龙眼酒品质质量跟随提高。但在10℃下发酵,对环境要求较难满足。

2.2 不同含糖量对龙眼酒品质的影响

为提高龙眼酒酒精度,在龙眼原汁含糖20%的基础上,加入白砂糖至总糖含量分别为25%和28%,在20℃下发酵,结果见表4。

表4 不同含糖量对龙眼酒品质的影响

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含量 酒度 残糖 总酸 发酵时间 风味

(v/v) (%) (g/L) (d)

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20% 11.2 0 5.6 4 风味佳

25% 14.2 1 5.6 7 风味佳

28% 15.8 5 5.8 14 有甜味,风味佳

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从表4看出,随着总糖含量的增加,酒度有所提高,但发酵时间也明显延长,发酵醪中存在残糖,如总糖含量为28%时,残糖达5%,形成半干酒。

2.3 调酒度

添加60°米酒的好处是可以提高酒度,缺点是有米酒味,冲淡了龙眼酒原有风味,需要长时间窖藏才能淡化米酒味。

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