银耳是一种担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属真菌的子实体，又被称作白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。银耳一般呈菊花状或鸡冠状，直径5-10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。

银耳作为我国传统的食用菌，历来都是深受广大人民所喜爱的食物，其中所含有的活性成分-银耳多糖具有特殊的保健功能。

明清之际，天然品相好的银耳一直是皇帝和达官显贵养生益寿的佳品，如清代女官德龄所著《御香缥缈录》中所说：“银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到。

中文名：银耳

别名：白木耳、雪耳、银耳子

拉丁学名：TremellafuciformisBerk.

界：真菌界

门：担子菌门

纲：银耳纲

目：银耳目

科：银耳科

属：银耳属

种：银耳

分布区域：中国

拼音：yíněr

英文：WhiteTremella

性味：甘、淡、平、无毒

归经：肺经、胃经、肾经

化学成分：杂多糖、胞壁多糖、胞外多糖

银耳

银耳为担子菌门真菌银耳的子实体，由10余片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成。银耳子实体纯白至乳白色，一般呈菊花状或鸡冠状，柔软洁白，半透明，富有弹性。干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。 在子实体上下两面，均覆盖子实层，由无数担子组成。担子近球形，纵分隔， 大小介于10×9（微米）-13×10（微米）之间。担子上生微细孢子，无色，光滑，近球形，大小介于6×4（微米）-8.5×7（微米）之间。

银耳菌丝体由担孢子萌发生成，是多细胞，呈灰白色，极细，起着吸收和运送养分的作用。菌丝体在条件适宜时，形成子实体，子实体是人们食用部分，由薄而多皱褶的瓣片组成。白色、表面光滑、有弹性、半透明。干后微黄呈硬角质，体积剧烈收缩变小、脆硬，为湿重的1/3~1/8，遇水浸泡又可恢复原状。成熟的子实体的瓣片表面有一层白色粉末，为银耳孢子，若银耳孢子成熟，会自动弹射出来，由此可借助风力传播，再生长新的下一代，由此周而复始。

伴生菌

银耳段栽

温度

银耳属中温性真菌，银耳培养过程离不开伴生菌丝香灰菌，其混合的菌丝体不耐高温，但是可耐低温。

菌丝萌发期：菌丝在15~30℃之间都可以生长，但温度不能超过30℃，控制在23~25℃最合适。因为当温度髙于30℃时，香灰菌菌丝会处在一个不正常的状态，生长过快，当温度低于20℃时，香灰菌菌丝生长又太过缓慢了。

菌丝生长期：由于菌丝萌发阶段，袋内温度有所升高，此时应该适当调整温度，将室内温度降低2~3℃。当环境温度高于28℃时，接种穴口会吐黑水珠，造成烂蒂；低于18℃时，穴口会吐白色晶状黏液，也会导致耳基霉烂。银耳抗寒力很强，孢子在0℃条件下2h，不会失去萌发能力。

湿度

银耳孢子在相对湿度 70%~80%的条件下可萌发成菌丝，菌丝不断生长、分化产生子实体。子实体在相对湿度80%~90%的条件下迅速发育，若相对湿度超90%，则不易萌发成菌丝，而以芽殖形式出现，而且萌发成菌丝生长柔弱纤细稀疏，子实体分化不良或胶化成团成堆。

光照

强烈的直射光不利银耳菌丝的萌发及子实体的分化，散射光能促进孢子萌发和子实体分化。提供适当的散射光，银耳既白品质也优。

氧气

银耳是一种好气性真菌，菌丝萌发对氧气需要随菌丝量增加而增加。子实体分化，耳大氧多，耳小氧少，氧气充足，子实体分化迅速。若在缺氧状况下，菌丝生长缓慢，子实体分化迟缓。

酸碱度

银耳是弱酸性真菌，培养时的pH值应在5.2~5.8之间，过酸或者过碱对银耳都会有一定的影响。

银耳栽培

根据当地气候条件、地形地势及银耳的生理特性，栽培场地选择要求做到“三要三不要”，即要阳坡不要阴坡；要土坡不要石坡；要低坡不要高坡。耳堂搭建有五种形式：即坑道式耳棚、地上式耳棚、林下耳棚、室内栽培和牛棚改作耳棚。

坑道式耳棚具有防风保湿的效果，但需在前后按间距3m各挖一排通风洞，用于通风管理。地上式耳棚透气性好，展耳好，但有易干问题，要加强水分管理。林下搭建耳棚，其好处：一是银耳生产不与粮食争地；二是林下阴凉防风的小气候，适宜于出耳育耳；三是林下栽培银耳对育林可收到以短养长的效果；四是出耳期的喷水管理也有助于林木生长；五是林下栽培银耳，菌林互为有利，银耳排出的二氧化碳是林木的气体肥料，林木排出的氧气有利于出耳育耳。 随着农村住房条件的改善，一些闲置的房屋可改作耳堂，以降低生产成本。开春回暖耕牛出棚后，将牛棚改作耳堂，多能收到高产、稳产、优质、高效的栽培效果。

耳棚的遮阳，一般是在棚膜上加盖草帘或稻草；林下搭棚是在棚膜上飘一层遮阳网，以免漏进直射阳光。

2.宜栽耳树种的选择及砍伐期

耳木即长有银耳子实体的段木。 豫南山区耳木林的树种结构主要是麻栎和栓皮栎，就银耳而论，当地耳农首选的是麻栎。该树种皮薄，截段架晒失水快，接种后走菌快，出耳早；而栓皮栎树皮厚，不脱皮，在喷水管理中树皮湿的时间长，更适宜于栽培黑木耳。

砍树期的确定应掌握在入冬林木休眠之后，早春萌动之前，在此期间以早为佳。此时砍树，因处于休眠期的林木形成层不活动，树皮与木质部结合紧密，不易脱皮。

3.耳木的截段和架晒

耳树砍倒后即剪去细枝，就地晾晒3~5d截段，截长1m，截后运至接种场地架晒。耳树截段后粗细分开“井”字形起堆架晒20~25d。在此期间翻堆两次，以使段木失水均匀。架晒至段木两端有放射状裂纹为度，此时段木含水量应在36%左右。段木过湿接种后走菌慢，会使银耳菌吃木浅、耳子长不大、产量低。

4.耳木的接种及发菌管理

耳木架晒后进行接种及发菌培养管理。

接种期：银耳菌及香灰菌均属中温型菌，菌丝生长适温是25~28℃。在豫南气候条件下，段木适宜接种期应掌握在3月中旬至4月上旬。接种过早气温低，发菌慢，拖长了发菌期，管理费工；过迟，出耳期会赶上南阳风(季风)，受风害减产。

接种方法：用电钻打穴接种，菌穴直径16mm(以往为10~12mm)，株距4cm，行距12cm(过去为株距3cm，行距10cm)。银耳有就穴出耳的生活习性，如此扩大菌穴，降低密度，使每穴银耳菌丝含量增加，抢先占居穴位发菌优势，出耳早，耳子朵大。就用种量而论，比过去略有加大，按小头直径8~12cm，长1m的段木计，每根用种量150~175g。选用立体接种法制出的栽培种，掰块接种，将菌块接入穴孔，按压密接，平整，不得悬空。接种后不加穴盖，裸露培养发菌。

发菌管理：接种后“井”字形起架盖膜，光、温、水、气协调管理。经验表明，

银耳

5.出耳期管理

起架早期，棚温控制在25~28℃，少量多次喷水，保持棒面、地面潮湿，以催耳发生。耳芽发生后，在育耳期加强通风管理，促使展耳好，不致形成圪垯耳。当地银耳接种期多在3月中旬至4月上旬，出耳盛期赶在6月上中旬，南阳风到来之前。若出耳期推迟，赶上南阳风，应停止喷水，待南阳风过后再继续管理，催耳育耳。耳农经验，每穴可出耳2~3潮，出耳到伏后9~10月。但在生产中，多数种户仅收一潮，应加强管理，挖掘这一增产潜力。

6.采收及加工制干

采收适期不以朵的大小为准，应以成熟度为准。适宜的成熟度为耳片充分展开，手捏整朵变得膨松有弹性，有载液感。采收方法，手扒比刀割好些。刀割留茬，下潮耳子要将耳茬顶起发生，不及手扒带起耳基下潮耳子出耳顺畅。

采耳要赶在晴天。采收前停水1~2d，待耳片失水干爽后采收。采下的耳子要及时加工制干，可晒干或烘干，但加工前不能用水洗，否则会使制干率下降，该得1kg的只能得0.8kg。产品加工后，按朵的直径大小分级出售：1级5~10cm，2级3~5cm，3级2.5~3cm。

段木银耳产量水平多在1.5kg/100kg段木，高的可达3kg/100kg段木。采收一潮耳后需停水5~7d，间歇养菌后，再行下潮耳的催耳和育耳管理。

代料栽培

银耳

1.银耳装袋灭菌

银耳栽培现用配方含有适合比例的棉籽壳，麸皮，石膏粉，加水的量与干料的量是1：1~1.3。主料混均后加水，至终栽培料中含水量在55%~60%，pH在5.0~6.0之间。混匀栽培料，进行装袋打穴，贴胶布后常压灭菌。从拌料到灭菌不超过5个小时。灭菌时，袋子要摆放均匀整齐，这样有利于蒸气畅通环流，菌袋装锅后用旺火烧，3小时内使灭菌锅内蒸汽温度达到100℃并保持14小时左右即可彻底灭菌。灭菌后待袋内温度降至室温方可接入菌种。接种后压实，重新贴上原来封穴的胶布。注意的是每一操作都要无菌。灭菌后料袋直接移入培养室架床上培养菌丝。

2.银耳发菌管理

银耳菌丝生长适宜温度22~25℃，接种5d后菌丝萌发进入快速生长阶段，栽培料的温度会有小幅度的上升，这时要因时制宜适当调控培养房的温度，否则高温会使菌丝受损。菌丝培养期间要避光，同时在培养期间还要及时的处理掉污染的菌包，以防止污染扩大。

菌丝培养18d左右，穴与穴之间菌丝已经交融连接起来，可见有黑色素的分泌，此时可以揭掉胶布，上架培养，菌包要翻身放置即扩穴口朝下，盖上报纸，喷水，保持地面湿润，报纸湿润，要随时调控管理湿度，细喷勤喷。要加强通风，早、中、晚各通风一次，每次30min。

3.银耳出耳管理

经过18d的培养，菌袋内菌丝几乎长满，原基开始分化，耳芽形成，此时温度应控制在20~28℃，最适宜温度为23~25℃，增加散射光，加强通风，在高温季节温度超过26℃时，应多喷水，延长通风时间，以降低温度；在低温季节，则需要人工加温，以保证银耳生长发育的适宜温度。

割膜扩穴（扩眼）：当菌丝长满后，菌包上架，开始割膜扩穴。具体做法是用刀片沿着胶布的对角线边缘作圆形的划开菌包，直径有4~5cm的穴口，划割时要均匀，不可重度损伤菌丝体。

控制条件：加强温度、湿度的控制，子实体生长最适温度20~25℃，期间要适时的喷水加湿保持适湿环境，银耳高产水分是一个关键因素，要合理的适当的控制，如果水分过大、通风不良常常会造成烂耳蒂。通风也是关键因素，气温高时加强通风；气温低时，要适当升温，始终保持适温。

増加光照：子实体生长发育阶段，适当的散射光照射，子实体分化迅速，展片快，耳片肥大、色白、产量高。

适时通风：每天喷水前把报纸揭开通风。当实体直径长到5cm左右时可以把报纸揭掉，直接喷水。喷水要适宜，同时通风要跟上，通风管理如上。

孢子弹射法

生长中的·银耳

组织分离法

和香菇、平菇不同，银耳组织分离法比较难操作，实用意义也不大。因为耳片一旦胶质化之后，就不容易再长出菌丝，况且段木种植的或野生的银耳，暴露在外界的生长时间很长，耳片上必定会附着各种杂菌，组织分离时既不容易把附着的杂菌洗掉，又不容易用药品进行表面的灭菌处理，且容易导致银耳和杂菌同归于尽。只有位于树皮和木质部之间的肥厚的耳基比较容易进行组织分离，可以获得银耳的纯菌丝。不过用耳基分离来的银耳纯菌丝常是鹅黄色的或橙黄色的，不是纯白的，菌丝生长的速度也比较慢，效果也不太理想。

耳木分离法

利用耳木来进行分离，是获得有实用价值的银耳菌种最主要的方法。耳木分离法的主要技术是排除耳木中杂菌的干扰，防止分离时污染杂菌，必须把银耳菌丝和香灰菌丝单独分离出来。对初学者来说，耳木分离法是不容易掌握的，必须反复练习，直到掌握分离的要领。

杂菌

在生产上常见的杂菌，感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木霉等；为害子实体的，主要有青霉、木霉、织壳霉（俗称白粉病）、红酵母等。其中以织壳霉最常见，为害最严重，发病的耳片形成一层粉状物，并使子实银耳体僵化。防治上以抓好栽培场所的清洁卫生和通风换气为主，防止或减少病害发生。对发病严重的子实体应及时摘除，然后再喷石硫合剂进行控制。耳木污染其他杂菌对应及时刮除刷洗，然后用石灰水消毒，置阳光下晒1~2天再恢复管理。

虫害

银耳

看品相

干银耳

闻气味

优质银耳应该没有什么异味，如闻上去有酸臭等异味的建议不要购买。

用手摸

优质银耳含有较多的维生素和胶质，泡发后有韧度，不宜断裂。手捏上去没有发粘的感觉。

如果家中已购有有异味的银耳或者无法分辨其好坏，可以将银耳用温水浸泡一小时后清洗，再反复清洗浸泡多遍后使用，由于不良商家为求银耳美观多用硫磺熏蒸，而硫磺属水溶性毒素，所以可以通过浸泡清洗的方法去除。

医用价值

单株银耳

银耳是一种极其名贵的滋补佳品，历代皇家贵族均把银耳看作延年益寿之品。现代医学证明，银耳主要的药理有效成分是多糖，银耳多糖是银耳最重要的组成成分，占其干重 60%~70%，同时银耳多糖还是一种重要的生物活性物质，能够增强人体免疫功能，起到扶正固本作用。并且银耳多糖对呼吸系统、中枢神经系统、血液循环系统以及心、肝、肾等都没有毒性，对小鼠的生殖能力和幼仔的成活率也没有影响，同时未见其引起小鼠急性和慢性中毒，无致突变、致畸和致癌作用，属于无毒害物质。

营养价值

银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸，其中含量最大的是脯氨酸。

银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质。详细含量如下表：

银耳

蛋白质占干银耳重量的6%-10%，银耳含有17种氨基酸，即缬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天门冬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸等，其中谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，人体所必需 8 种氨基酸中的 7 种，银耳都可以提供，是良好的蛋白质来源。

银耳含有大约0.6%-1.28%的脂肪，其中不饱和脂肪酸约占总脂肪酸量的75%左右，其中主要成分是亚油酸。

银耳中含有 4.0%-5.44%的无机盐，如 S、P、Ca、Fe、Mg 和 Na 等。银耳中还含有多种维生素，即 VB1、VB2、VC和 VD等，此外银耳还含有一定量的纤维素。

银耳最好是用冷水泡。用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。

银耳一定要根部向上泡发，这样才能泡透。待泡发后只需捡去泥沙和发硬的根结，不可搓洗，因为银耳叶片薄脆，容易揉烂。

银耳煮完后当天食用最好，但所谓银耳汤过夜后其营养成分减少，并产生有害成分亚硝酸盐的说法是谣传。