海蛎编辑

牡蛎科动物

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海蛎是牡蛎目牡蛎科牡蛎属软体动物。海蛎学名为“牡蛎”，南方人称之为“蚝”。海蛎下壳较大而凹；上壳较小而平，严严实实地盖在下壳之上，因此，海蛎壳又有“蛎房”之称。一般为雌雄异体，也有雌雄同体现象。海蛎在中国北起鸭绿江，南到海南岛沿海地区均有分布。海蛎的繁殖方式有卵生型和幼生型两种，繁殖期因种类、生活海区不同而不同。海蛎的繁殖期一般在该海区水温高、盐度低的月份，而且在整个繁殖季节，分期成熟，分批排放，常出现2-4次繁殖高峰。海蛎肉质丰满、细嫩、鲜香，可以做多种风味名菜，还含有丰富脂肪、多量的动物淀粉和多种营养元素，有“海中牛奶”的美称，属于下八珍之一，故有“天上地下，牡蛎独尊”的赞美之词。此外，现代中医认为海蛎肉味甘、咸，性平，入心、肝、肾经，具有滋阴养血、清热解毒的作用。

卵生型牡蛎在繁殖季节,亲体将成熟的精子和卵子排出体外,精子和卵子在海水中受精,经过一段时间的浮游生活之后,附着在其它物体上,固着后变态成为稚贝,大部分养殖种类属此类型.幼生型牡蛎在繁殖时,亲体将成熟的生殖细胞排到出水腔中,依靠排水孔附近的外套膜和鳃肌的作用,将生殖细胞压入鳃腔中,并在这里受精,胚胎发育成面盘幼虫后离开母体,在海水中经过一个自由浮游阶段,然后随着变态成为稚贝.密鳞牡蛎属于此类。

长牡蛎,长牡蛎地方名蚝,白蚝

呈长片状，背腹缘几平行，长10～50cm，高4～15cm。右壳较小，鲜片坚厚，层状或层纹状排列，壳外面平坦或具数个凹陷，淡紫色、灰白色或黄褐色，内面瓷白色，壳顶二侧无小齿。左壳凹下很深，鳞片较右壳粗大，壳顶附着面小。质硬，断面层状，洁白。无臭，味微咸。

2、大连湾牡蛎

大连湾牡蛎

呈类三角形，背腹缘呈八字形，右壳外面淡黄色，具疏松的同心鳞片，鳞片起伏成波浪状，内面白色。左壳同心鳞片坚厚，自壳顶部放射助数个，明显，内面凹下呈盒状，铰合面小。

3、近江牡蛎

呈圆形、卵圆形或三角形等。右壳外面稍不平，有灰、紫、棕、黄等色，环生同心鳞片，幼体者鳞片薄而脆，多年生长后鳞片层层相叠，内面白色，边缘有时淡紫色。

4、生蚝

生蚝

这种品种是牡蛎品种中个头比较大的品种之一，个头大的一个带壳就能在一市斤以上，它一般是生长或者是养殖在江河与大海交融之处，在半咸半淡的内湾浅海上。由于适合生长条件的限制，它的数量上比其它品种的少，因此它的经济价位一般比较高。

5、七耳海蛎

该品种是海蛎中个头较小的，大小在0.5~1.5厘米左右，生长在厦门市翔安区大磴海域。大嶝海域处于大嶝岛和后村、蔡厝之间，外有金门岛，形成一个半环形海域，有东南沿海最纯净海域之称。海蛎普遍只有五个腮，沃头蠔干就属于此类。大嶝海域生长的海蛎又与众不同，个头不大，却比其他海域生长的海蛎多两个腮，因此当地居民自豪称之为“七耳珍珠海蛎”。该品种以个头小，甘甜，口感佳，因熬汤后色泽乳白，享有“海底牛奶”的美誉。

养殖海蛎

一般是用粗绳绑上海蛎壳，在海边滩涂上的蛎田里种养，种出来的海蛎往往个大、水多。在我小时候，最怕吃这种海蛎，至今依然。市面所见，也是这种海蛎。在福州菜馆，多有氽海蛎一菜，就是用大个海蛎带壳白氽，有一广东同学特别爱吃，每次来福州总要叫一大盘，大快朵颐。前年去深圳，一乡党盛情，请吃沙井蚝，说是名扬天下，只只质白个大，有“玻璃肚”之称，具有肥嫩、鲜甜、爽脆而无腥味的特点，真是盛名之下，其实难副，撬壳之后，蛎肉臃肿依然，我实在只能望而却手。

干牡蛎

渔村所谓干海蛎，是指附岩而生海蛎，个小肉细水少。此种野生海蛎，附岩而生，采集容易，只须用短曲尺形的尖头铁钩，朝蛎壳一啄，勾住，一拉，就可取下蛎肉，因为这种采蛎方法是要碎壳取肉，所以在渔村，称做“破蛎”（挖海蛎）。我在小时候，左右无事，就要随一批小朋友“破蛎”取乐，一啄一勾之间，实在其乐无穷。但野生海蛎既是无主之物，又是易取之物，当然取之也易尽，用之也易竭了，反而是市面上不易见了。前几年，看张五常的《经济解释》，讲“如果一种财产真正是‘公共的’，即可以自由竞争使用，并对竞争者的人数不加限制，那么，竞争将使这一公共财产在资源稀缺的条件下几乎是找不到的。”诚哉如是，当时大笑。不过，张五常比我不聪明一点是，他没有意识到，当很多的公共产品供有限的人去使用，而知其美味的人不多时，这个公共产品是不会彻底消失的。

渔人到海上捕鱼虽有限制，但于滩涂岩礁水产，却是任其所取，而渔村美味，原是知之人不多，而且一旦需之过多，本季水产立马枯竭，非得到来年才有，也算是大自然的自我调整之法，婉若股市涨跌停板，见底即停，非得到明日开盘才能继续发财。

野生海蛎，较之滩涂养殖海蛎美味远胜之。其一是不腥，因是个小，肉瘦不肥腴，就象小家碧玉，卖相不艳，但自有清纯资质，不张扬，少腥味。其二是味香，滩养海蛎虽肥美，但白多黑少，所谓过犹不及，刚好盖过海蛎应有之清甜，李渔所谓“腥而寡味”，斯是也。