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甘露聚糖 编辑
研究表明,在酵母细胞壁中,甘露聚糖多以α-1,6-甘露糖为骨架链,大部分甚至全部的残基具有α-1,2或α-1,3连接的含有2~5个甘露糖残基的侧链。在高等植物中,多以α-1,4-甘露糖为骨架链,被认为是一种多糖储存形式。
甘露聚糖来源丰富,根据来源,分为植物来源的魔芋葡甘聚糖、半乳甘露聚糖、芦荟甘露聚糖、啤酒酵母来源的甘露聚糖及其硫酸化寡糖衍生物、人甲型溶血性链球菌来源的α-甘露糖肽以及各种海洋细菌和真菌来源的甘露聚糖等。
甘露聚糖是一种既经济又高效的天然食品防腐剂,其无色、无毒、无异味,能有效地防止食品腐败变质、发霉和遭受虫害。
甘露聚糖可用于水果、蔬菜、豆制品、蛋类以及鱼类等食品的保鲜贮藏。应用时可配成0.05%~1%的甘露聚糖溶液,以喷雾、浸渍或涂布等方式使其在新鲜食品表面形成一层薄膜,或者掺入某些加工食品中,均可显著地延长食品的贮存期限。
草莓、柑橘、桃子、葡萄和苹果等各种水果均可用甘露聚糖水溶液浸渍进行贮藏保鲜,而黏附于水果表皮上的甘露聚糖薄膜完全不影响水果外观,且容易清洗。
实验结果显示,将新鲜的草莓放入0.05%的甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟,捞出自然风干,存放3周,其表皮稍失去光泽,未发霉;而未经处理的新鲜草莓仅放2天表皮就失去光泽,存放3天便开始发霉。
在保存柑橘时,按重量配制0.01%的甘露聚糖和0.0002%卵磷脂的水溶液,再按上述方法进行浸渍和风干。经处理的新鲜柑橘存放24天完全不发霉;而未经处理的新鲜柑橘在同样存放条件下仅存放12天便全部发霉。
此外,甘露聚糖还可用于豆腐、鱼类和鸡蛋的保存。在豆腐加压成形之前,按豆制品重量添加1%的甘露聚糖,豆制品在梅雨季节室温下放置4天无任何变化;而未添加甘露聚糖的仅放2天就霉变发臭。将新鲜鸡蛋洗净擦干,浸渍于0.3%甘露聚糖溶液中片刻,然后捞出自然风干,置于27℃、相对湿度70%的环境中,存放21天新鲜如初,存放30天以上仍能食用;而未经处理的新鲜鸡蛋在相同条件下12天就变黑发臭。把新鲜沙丁鱼放入0.05%甘露聚糖水溶液中浸渍数秒钟,取出自然风干,在梅雨季节里放置9天,沙丁鱼新鲜如初;而未经处理的沙丁鱼放置3天即发生腐败变质。