中文名：醋酸杆菌

拉丁学名：AcetobaCTeriumBalch

界：细菌界

门：变形菌门

纲：α-变形杆菌纲

目：红螺菌目

科：醋酸杆菌科

属：醋酸杆菌属

革兰氏染色：革兰阴性菌

冰醋酸

醋是由醋酸杆菌发酵产生的。醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3～6%的醋酸。在发酵过程中，细菌还能产生一些诸如乙酸乙酯一类的产物，使醋有好闻的香气。

利用醋酸杆菌对水果进行发酵还能制造出易贮藏，又好吃的甜食果脯。

醋酸杆菌还能将山梨中的山梨醇转化成山梨糖，这在自然界中少有，却是合成VC的主要原料。

另外，醋酸杆菌还可以用于生产淀粉酶和果胶酶。

醋酸杆菌具有较强的氧化能力，它可使水果腐败、蔬菜腐烂、酒类和果汁变质。

醋酸杆菌能将酒进一步氧化成醋酸。造酒时如果条件掌握不好，醋酸杆菌就会将美酒变成醋酸。所以，酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实，不让醋酸杆菌混入酒桶。

材料

样品：取发酵成熟的固体醋醅30g。

培养基：米曲汁碳酸钙乙醇培养基或葡萄糖碳酸钙培养基。

试剂：1%三氯化铁溶液，革兰氏染色液，0.1mol/LNaOH标准溶液，1%酚酞指示剂，无菌水等。

器皿：平皿，三角瓶，吸管，试管，玻璃珠等。

方法与步骤

富集培养

灭菌后，取500mL三角瓶装入30mL米曲汁液体培养基（其中含有0.0002%结晶紫和3%-5%的乙醇），加入1-2g样品经30℃振荡培养24h，若测定增殖液的pH明显下降、有醋味、镜检细胞革兰氏染色、形态与醋酸菌符合即可分离。

倾注法分离

②熔化米曲汁碳酸钙培养基，稍冷后加入3%的无水乙醇，摇匀，待冷至45℃-50℃，迅速倾入上述各皿，轻轻摇匀，待凝固后置于30℃，保温培养2-3d。观察小菌落的出现，醋酸菌因产生醋酸溶解了培养基中的碳酸钙，而使菌落周围产生透明圈，圈的大小因菌而异。

③挑透明圈不同的菌落于米曲汁碳酸钙乙醇斜面培养基上，30℃培养24-48h。

性能测定

将上述各分离株分别接入米曲汁液体培养基中（300mL三角瓶装有20mL培养基），加无水乙醇至终浓度为5%，30℃振荡培养24h。

①镜检：细胞呈整齐的椭圆或短杆状。

②醋酸的定性分析：取发酵液5mL于洁净的试管中，用10%NaOH液中和，加l%三氯化铁溶液2-3滴，摇匀，加热至沸，如有红褐色沉淀产生而原发酵液已变得五色，即可证明是醋酸。

③生酸量的测定：取发酵液1mL于250mL三角瓶中，加中性蒸馏水20mL、酚酞指示剂2滴，用0.1mol氢氧化钠溶液滴定至微红色，计算产酸量。