中文名：营养素

外文名：nutrient

主要类别：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质

功能：提供能量、构成机体和组织修复等

分类：宏量营养素、微量营养素；必需营养素、非必需营养素

第七大营养素：膳食纤维

在儿童营养方面比较重要的是钙、磷、镁、钠、氯、钾、锌、铁、铜、碘、硒等，钙、铁、碘、锌、硒缺乏易致佝偻病及手足搐搦、贫血、甲状腺功能低下、锌缺乏症、克山病及大骨节病等。钾、钠、氯代谢紊乱可致水、电解质紊乱。 婴儿期钙的沉积高于生命的任何时期，2岁以下每日钙在骨骼增加约200mg，非常重要。过量可能造成一定危害，需特别注意钙的补充控制在2g/d以下。

水

此外，指南中还建议要少量多次饮水，早晨起床后可空腹喝一杯水；自来水、纯净水、矿泉水、天然水等可以作为良好的饮用水来源；不宜饮用生水、蒸锅水；合理饮茶；合理选择饮料，切忌饮用过量的含糖饮料。

蛋白质

矿物质元素

磷在食物中存在也很广泛，几乎所有的天然食物都含有磷。磷的丰富来源有大豆、黑豆、坚果类、奶酪、海产品等。

钾在天然食物中分布很广，日常膳食中一般不会缺乏，如果膳食不平衡，偏食肉、蛋，多糖、多盐，而粮食、豆类、蔬菜、水果吃得少，就会发生钾的摄入量减少。烹调不合理，做菜馅去菜汁，吃菜时弄去菜汤，那就等于吃“低钾菜”，无形中丢失大量的钾。含钾高的食物有鲜蚕豆、马铃薯、山药、菠菜、苋菜、海带、紫菜、黑枣、杏、杏仁、香蕉、核桃、花生、青豆、黄豆、绿豆、毛豆、羊腰、猪腰等。

钠广泛存在于食物中，其来源主要有天然存在于食物中的和加工、烹调过程中加入的盐。天然食物中钠的良好来源有水果、蔬菜、瘦肉、禽类、鱼类、海产品等，一般说来，动物性食物中的钠含量高于植物性食物。饮食中大部分的钠是以氯化钠形式存在，是食盐的主要成分。食盐的摄入量常由味觉、风俗和习惯决定，正常膳食含钠充足，食盐过多有害无益。世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过6g为宜。

坚果

铁的丰富来源有肝脏、大豆、黑豆、黑水耳、紫菜、芝麻等。

锌的最好食物来源是鲜扇贝，牡蛎，蘑菇含量也很高，坚果如核桃、松子含锌量也益高，肉、蛋也含有一定量的锌。一般植物性食物含锌都较低，且吸收率低。粗糙食物中锌合量远远高于精制食物，所以加工越精细，锌的损失越多。

硒的形式分为有机硒和无机硒，所谓无机硒即以无机盐形式存在的硒，主要指亚硒酸钠。所谓有机硒是指生物体内的氨基酸硒，硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸不仅生物学活性高出许多，而且更容易被吸收，从尿、粪中丢失得少，在体内保留时间长。为提高硒的营养水平，有专家推荐，应以增加膳食植物硒蛋白为主的富硒食品及营养补充食品。我国的传统富硒食品：富硒大米、富硒鸡蛋、富硒牛乳、富硒茶等；另有研究表明我国补硒保健食品可分为三代产品：第一代为亚硒酸钠，第二代为酵母硒、硒化卡拉胶、纳米硒，第三代为甲基源硒一植物硒蛋白和甲基硒代半胱氨酸。产品中主要含有甲基硒代半胱氨酸（MeSeCys）、谷酰基甲基硒代半胱氨酸（GluMeSeCys）。原料主要为累硒能力强的壶瓶碎米荠、花椰菜、富硒大蒜等。食物中硒含量较高的食物有海产品、鸡蛋、瘦肉、杏仁、坚果类、黄豆、紫菜等。

黑木耳

锰在坚果类、豆类、干果、绿叶菜、茶叶中含量较高，肉类、乳类和糖类含锰则很低。时常头晕眼花、精神恍惚或记忆力不好的人，经常喝大量牛乳或吃大量肉类的人，应增加锰的摄取量，表7-10列出了常见食物中锰的含量。

海带、紫菜、发菜、海鱼等海产品含有丰富的碘，常吃对预防碘缺乏十分有益。其他地质化学状况对于食物中的碘含量影响较大。此外，我国多年来采用食盐加碘，取得重大成果。

铬的良好来源是啤酒酵母、肉与肉制品、鱼贝类、奶酪及全谷，蔬菜中铬的利用率较低。

维生素

谷类是维生素B1的主要来源，杂粮、豆类、干酵母、坚果、动物肝脏、蛋类、瘦猪肉也含有较多的维生素B₁，而牛乳和大部分水果的含量很少。谷类过分精加工特别是抛光大米、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素B₁有不同程度的损失。

泛酸的主要食物来源是肉类和动物内脏、蘑菇、鸡蛋、甘蓝和某些酵母。全谷物也是良好的泛酸来源，但是大部分在加工过程中丢失了。大乳、牛乳中也含有丰富的泛酸。

维生素B2主要存在动物性食物中，动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、乳类尤为丰富。植一物性食品中以绿色蔬菜、豆类含量较高而谷类含量较少，尤其是谷类加工对核黄素的留存有较大影响。

烟酸及烟酰胺广泛存在于各种食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸绝大部分存在于谷皮中，加工影响较大。玉米的烟酸含量并不低，但与糖类物质或者是小分子质量的肽共价结合而不能被人体吸收利用，加碱处理可以将其游离释放出来。

生物素含量相对丰富的食物有乳类、鸡蛋（蛋黄）、酵母、肝脏和某些蔬菜。不同食物生物素的利用率有很大的差异，原因是不同食物中与蛋白质结合的生物素对消化的敏感性不同。一般认为食物中生物素的利用率不足50%。

含膳食纤维食物

一般来说，粮谷、豆类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑橘、苹果、香蕉、柠檬等水果和洋白菜、甜菜、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。目前已研究的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、果蔬、微生物多糖、其他天然纤维、合成和半合成纤维，共计30多个品种，其中实际应用于生产的有10多个品种。

膳食纤维制品主要有两种：一是富含膳食纤维的谷类制品，如全麦面包；二是用膳食纤维强化的配方食品等。常用的膳食纤维种类有米糠、麸皮粉、豌豆纤维、水溶性膳食纤维、苹果和梨的食物纤维、番茄粉、花生壳粉等。

合理营养

是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

因为各种不同的营养素在机体代谢过程中均有其独特的功能，一般不能互相替代，因此在数量上要满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面各种营养素彼此间有着密切的联系，起着相辅相成的作用，各种营养素之间要有一个适宜的比例。

营养失衡造成的危害

各种营养素的缺乏都可产生相应的缺乏病，如目前世界上流行四大营养缺乏病，即蛋白质一能量营养不良、缺铁性贫血、缺碘性疾病、维生素A缺乏病；此外，钙、维生素D缺乏可引起的佝偻病，维生素B。缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病等。营养素摄入过多，可产生营养过剩性疾病，如高热量、高脂肪、高蛋白，特别是动物性脂肪摄入过多，可以引起营养过剩性疾病，如肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病等；此外，维生素A、D摄入过多，可造成维生素A、D中毒，一些营养素摄入不合理还与一些肿瘤的发病有关，如脂肪摄入过多与乳腺癌、结肠癌的发病有关。近年的膳食营养状况研究显示，中国居民存在着一些微量营养素（如铁、钙、维生素B2、维生素A）缺乏和一些营养素过剩导致慢性病患病率居高不下的双重挑战。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。RDA是以预防营养缺乏病为目标而提出的人体所需要一日膳食中能量和营养素的种类和数量。然而，随着经济发展和膳食模式改变，营养相关性慢性病患病率呈逐年上升趋势，成为威胁人类健康的主要问题之一，营养素和膳食成分影响着一些慢性病的发生发展，这对营养素的摄入标准提出了新的要求。与传统的RDA相比，DRIs不仅考虑到防止营养不足的需要，同时考虑到降低慢性疾病风险的需要。2000年10月中国营养学会颁布了符合我国国情的DRIs。

DRIs内容包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 中国营养学会分别于2010年和2013年对《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》做了两次修订。

平均需要量

平均需要量（EAR）系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。营养素摄入量达到EAR的水平时可以满足人群中50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，也可用于评价或计划群体的膳食摄入量，或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。由于某些营养素的研究尚缺乏足够的资料，因此并非所有的营养素都已制定出其EAR。

推荐摄入量

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不作为群体膳食计划的依据。RNI在评价个体营养素摄入量方面的作用有限，当某个体的日常摄入量达到或超过RNI水平，则可认为该个体没有摄入不足的危险，但当个体的营养素摄入量低于RNI时，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。

适宜摄入量

适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿.从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿所需各种营养素的AI。当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR，进而无法推算RNI时，可通过设定AI来代替RNI。

AI主要用作个体的营养素摄入目标，也可用于评价群体的平均摄入量水平。当某群体的营养素平均摄入量达到或超过AI水平，则该群体中摄入不足者的比例很低；当某个体的日常摄入量达到或超过AI水平，则可以认为该个体摄入不足的几率很小。AI也可作为限制营养素摄入过多的参考。

可耐受最高摄入量

可耐受最高摄入量（UL）平均每日摄入营养素的最高限量。“可耐受”指这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。对一般人群来说，摄入量达到UL。水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入水平对健康是有益的。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超过RNI或AI水平并不会产生益处，因此UL并不是一个建议的摄入水平。在制定个体和群体膳食时，应使营养素摄入量低于UL，以避免营养素摄入过量可能造成的危害。

鉴于近年来我国营养素强化食品和营养素补充剂的日渐发展，有必要制定营养素的UL来指导安全消费。如果某营养素的有害作用与摄入总量有关，则该营养素的UL值需要依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如果营养素的有害作用仅与强化食物和补充剂有关，则UL的制定需依据这些来源来制定。对许多营养素来说，目前尚缺乏足够的资料来制定它们的UL，但没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危害。

宏量营养素可接受范围

宏量营养素可接受范围（acceptablemacronutrient distributionrAnges，AMDR）是指蛋白质、脂肪和糖类理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低非传染性慢性病（NCD）的危险，常用占能量摄入量的百分比表示。蛋白质、脂肪和糖类都属于在体内代谢过程中能够产生能量的营养素，因此被称为产能营养素（energysource nutrient）。它们属于人体的必需营养素，而且三者的摄入比例还影响微量营养素的摄入状况。另一方面，当产能营养素摄入过量时又可能导致机体能量储存过多，从而增加NCD的风险。因此有必要提出AMDR，以预防营养素缺乏，同时减少摄入过量而导致NCD的风险。传统上AMDR常以某种营养素摄入量占摄入总能量的比例来表示，其显著的特点之一是具有上限和下限。如果个体的摄入量高于或低于推荐范围，则可能引起必需营养素缺乏或罹患NCD的风险增加。

预防非传染性慢性病的营养素建议摄入量

预防非传染性慢性病的营养素建议摄入量（proposed intakesforpreventlngNOn-communicablechronicdiseases，PI-NCD），简称建议摄入量（PI）。膳食营养素摄入量过高导致的NCD一般涉及肥胖、高血压、血脂异常、中风、心肌梗死以及某些癌症。PI是以NCD的一级预防为目标提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量达到PI时，可以降低发生NCD的风险。此次提出PI值的有维生素C、钾、钠。

综上所述，人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养素。如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。当日常摄入量为。时，摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。

营养素摄入量与慢性病发生、发展之间的关系非常复杂，而且需要长时间的观察才可以得到比较确切的研究结果，因此编写的专家们在提出NCD一级预防的营养素摄入量时，秉持非常慎重的态度。2013版经过对研究文献的筛选，基于证据较强、学术界公认的研究资料，提出了蛋白质、脂类、糖类、钾、钠、维生素C等几种营养素的AMDR或PI，首次提出预防非传染性慢性病的营养素建议摄入量。