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块菌 编辑
别名:猪拱菌、无粮藤果、隔山撬、松露
中文学名:块菌
界:真菌界
门:真菌门
亚门:子囊菌亚门
科:块菌科
属:块菌属
主题关键词:块菌食用菌
学名:Tuber spp.
块菌目(Tuberales)真菌。圆形,直径达10厘米,见于钙质土壤尤其是树根上。气味、口味强烈,常被松鼠和兔子挖出吃掉,孢子随它们的粪便排出体外。有几个品种被视为美味食品,如黑孢块菌(Tuber melaNOsporum)和白麓块菌(T.magnatum),它们都产于法国。由训练有素的猪或狗帮助在栎树林中采集。蓝黑色英国块菌(T.aestivum)主要生长于山毛榉树林中。纲:子囊菌纲(Ascomycetes) 。
外 部 形 态 子囊果呈不规则球形,椭圆形,表面有明显的如桑椹状的突疣,疣突多圆钝,由深网状沟缝分隔,果直径2.5~5.5cm×2.1~4cm或更大,黑褐色,深咖啡色,鲜时黄褐色.生于华山松、杉、麻栎、马桑等针阔叶混交林的浅表土层或植物根际的土中。
块菌,也称松露,隶属盘菌目(Pezizales)、块菌科(Tuberaceae),是一类著名的野生食用菌,其中以意大利白块菌和法国的黑孢块菌最为名贵,被誉为“厨房里的钻石”“地下黄金”等,常被我国西南各地百姓叫做“猪拱菌”,商业上多称为松露。 具有独特的香味、口感和营养价值,人类食用块菌已有上千年的历史。在欧美等发达国家,块菌号称“黑色金刚石”,是野生菌的极品,它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品。块菌有多种疗效,富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分。并且含有人体自身不能合成的8种氨基酸、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需营养素,具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、疗痔等药用价值,具有抗癌活性,对癌细胞有一定的抑制作用,可以激发脑细胞活力
其味清香可口,是欧美地区喜食的菌类之一,主要制成饮食调料、食用或提取所需成分用于化妆品。 目前,黑块菌在日本、欧美的市场价格处于每公斤500—1000美元之间,国内黑块菌市场价格处于每公斤500—1000元之间,上等的意大利白块菌的售价可达每公斤5000多欧元,是价格昂贵的菌种之一。
块菌子实体淡黑色、栗黑色,表面的疣为多角形,中等大小(3~6毫米),带有淡红色的斑点,顶端不下凹没有形成可以分开的覆盖层,包被(被囊层)与造孢组织(孢托)密切相连。球形、椭圆形、肾形、圆形到不规则形、裂片状或瘤状,内部近白色,后变暗淡红色,成熟时淡紫色至黑色。子囊果内部有明显的白色的纹理,折叠状平行排列于透明线上,这些线呈齿状或总状分枝,使剖面呈大理石状斑纹。成熟时不脆,不软,未成熟时较硬。伤时除了白色线条部分氧化略变为淡红色之外,其他部分不变色。孢子椭圆形、椭圆状圆柱形、褐色,不太透明,表面有小刺,32~40×23~31微米: 子囊囊状,近球形、无或有一点小梗,85~145×78~127微米,透明无色,有2~4个或偶有6~8个子囊孢子。
块菌泡制的保健酒香味独特、口感好,绿色保健和药理作用明显,具有有壮阳、补肾,降低血清低密度脂蛋白、胆固醇,升高高密度脂蛋白、防止动脉粥样硬化及抗肿瘤等显著功效。时常饮用,有利改善人体五脏六腑,具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血 、疗痔等药用价值,深受国内外客户的青睐,市场需要求量大,投资回报率高。
中国和欧洲是商业块菌的天然分布中心。欧洲商业块菌主要是黑孢块菌(Tuber melanosporum)和夏块菌(Tuber aestivum),其国际市场价约500~800美元/千克,分布在西欧的意大利、法国、西班牙等国。中国商业块菌主要是印度块菌(Tuber indicum)和假凹陷块菌(Tuber pseudoexcavatum),以攀枝花、永仁县为天然分布中心,并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。攀枝花是中国块菌的天然分布中心区域,块菌年产量在100吨左右,约占全国产量的二分之一,以攀枝花为中心的块菌分布圈产量约占全国块菌产量的80%。块菌已经成为攀枝花林业产业和农民增收新的增长点,全市块菌年产值达到8000万元,占林业产值的16%,为农民增收157元/人.年。日前,经国家经济林协会组织专家来攀考察认定,命名攀枝花市为“中国块菌之乡”的称号 另外,在楚雄州南华县,其境内已知野生菌种类200多种,资源年蕴藏储量1万多吨,其中,黑块菌年产量在20至50吨之间,市场交易量每年50—100吨,并成功举办了五届“中国·南华野生菌美食文化节”。同样,与以上两个地方相邻的永仁县数量也很多。丽江市永胜县也有的,价格也不是很贵,但当地大多数人都不知道这种东西。经过这几年外地人来收购之后,才在当地市场上有售。
也分布于西班牙、意大利、法国、联邦德国、捷克斯洛伐克,瑞士等国,目前尚处于半野生半人工栽培的状态。由于产区的生态环境遭到破坏等原因,20世纪以来,块菌的产量大幅度下降,1900年年产量曾达1 500~2 000吨,1945年降至240吨,1970年仅40吨。
块菌为药食兼用食用菌之一。我国民间早有食用。因其常被猪拱出地表而为人发现,故人称“猪拱菌”。
据说世界上最早发现块菌的是古巴比龙人,他们在狩猎时偶尔发现野猪爱在橡树林中拱挖,并将拱出的黑乎乎圆球状东西吃掉,吃像颇香。经细心观察,他们发现野猪拱吃的是一种味道极美的食用菌,“猪拱菌”就此得名,并逐渐成为菌中名品。无独有偶,我国四川等地民间也是借助猪拱而得此菌,亦称之为猪拱菌。
因块菌有高贵的香气,滋味极其鲜美,又具保健强身之功,一向被视为食用菌中的珍品,与鹅肥肝、鱼子酱并称为世界三大美味。因此,块菌的价格也高得惊人。
法国是开发块菌最早、最著名的国家之一。历代法国国王都喜欢食用块菌。早在15 世纪末,块菌已是法国菜肴中的珍馐了。法国也是开发块菌最多的国家,其产品的三分之一出口各国,如法国的黑孢块菌在欧美有“黑钻石”之誉,足见其身价之高,故获利颇丰。不少人藉种树植菌而发财,甚至年轻时栽片橡树林、培植块菌而以其享用终生者——因块菌一旦培植成功,可连续收获几十年。正因如此,法国还推广一种独特的造林方法以大大提高块菌的产量,并使之成为一大行业。
美国人也喜食块菌,除自产外,也是块菌的进口国之一。在美国,还有专门靠采块菌等食用菌为生的人。据报道,到21 世纪时,美国仍有靠采蘑菇而生活得不错的人。有的一人仅采块菌即可年收入3 万美元,加上其它品种的食用菌,收入5 万美元就可过上较好的生活了。在美国,块菌食法很多,常撒在沙拉上,夹在大扇贝中,加入煨饭、面条、烘馅饼、菜肴、菜汤、甜食、沙拉、开胃菜或鱼排内等许多菜点中,可大大提高菜点的质量和品位。故在美国等地块菌大受欢迎。因此其价格也就不菲了——黑孢块菌每磅批发价达到260 美元,而香味更加浓郁的白块菌的价格则是黑孢块菌的3~5 倍。
据报道,全世界的块菌年产量约110 吨。法国的产量达60 吨,产品出口美国、日本、加拿大等25 个国家和地区。在国际市场上,法国、西班牙、意大利等国家均为块菌的主要卖主。这些国家不仅具备块菌的生长条件,而且也注重块菌的研究与开发。
20 世纪90 年代以来,随着天然食品热的兴起,我国的块菌也在少数大城市崭露头角,并有少量出口,如云南即有块菌出口日本,但卖价极低。到90 年代末,在长沙等大城市的食用菌专卖店内,也有块菌问世。但是,块菌在国内还不为多数人所知,在出口量、价格等方面,无法与西方国家相比。北京的个别大饭店只好从法国、意大利空运块菌,以制作法式大菜,但价格也高得惊人——每公斤黑孢块菌达1.7 万元人民币左右,而产于意大利的一种白块菌则每公斤价格达17 万元(2004 年前后价格)。而据有关行家分析:我国云南的的块菌并不亚于法国的黑孢块菌,只是藏于深闺人不识罢了。
块菌主要产于温带,而我国绝大部分国土位于温带内。但因块菌埋于地下,人们难以发现,往往靠猪拱狗刨方为人所得。故猪和狗也就成了人类采挖块菌的最佳工具。西方的块菌主产国即用训练有素的狗或猪来寻采块菌。但到20 世纪90 年代,法国等国家已研制出一种专用探测仪器来探采块菌,大大提高了采收效率。日本有关科研人员已在试验室中成功地培育出栽培块菌。
我国国土面积大,宜林处甚多,如果有关地区或林业部门能因地制宜,在发展林业、开发林区、改善生态环境的同时,再适当研究、开发块菌产品,其经济效益和生态效益将十分可观。
块菌炖鸡
一、 原料:块菌干品50克、母鸡一只(约1500克)、葱、姜片、精盐、味精、胡椒粉
二、 作法:
2、 将宰杀洗净后的鸡放入锅内,加入水约3斤,放入葱(打结)、姜片武火烧至沸腾,加入块菌,盖严锅口,烧沸后移文火烧约3小时,加入精盐、味精即可。