甜度 编辑

相对值
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甜度又称比甜度。甜度是一个相对值，通常以蔗糖（非还原糖）作为基准物，一般以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。

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基本信息

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中文名：甜度

别名：比甜度

性质：一个相对值

基准物：蔗糖（非还原糖）

影响因素：糖的分子结构、分子量、分子存在状态

甜度比较：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖

感官比较法

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甜度甜度

甜味是糖的重要性质，甜味的强弱用甜度来表示，通常以蔗糖作为基准物，一般以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。由于这种甜度是相对的，所以又称比甜度。

部分糖类的比甜度

名称

比甜度

蔗糖

1.00

乳糖

0.4

麦芽糖

0.5

山梨糖

0.5

木糖醇

1.0

麦芽糖醇

0.9

α-D-葡萄糖

0.7

β-D-呋喃果糖

1.50

α-D-半乳糖

0.27

α-D-甘露糖

0.59

α-D-木糖

0.50

影响因素

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糖甜度的高低与糖的分子结构、分子量、分子存在状态及外界因素有关。糖的α型与β型也影响糖的甜度。

甜度：

果糖>蔗糖> 葡萄糖>麦芽糖>半乳糖

α-D-葡萄糖>β-D-葡萄糖

α-D-果糖<β-D-果糖

协同作用

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不同种类的糖混合时，对其甜度有协同增效作用。

例如：蔗糖与果葡糖浆结合使用时，其甜度增加20%~30%；5%葡萄糖溶液的甜度仅为同浓度蔗糖甜度的50%，但若配成5%葡萄糖与10%蔗糖的混合溶液，甜度相当于15%蔗糖溶液的甜度。

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