-
开封小笼包 编辑
开封小笼包是河南省开封市的一种特色传统名点，属于豫菜系；该菜品历史悠久，风味独特。开封小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。其特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口，还被人说为“放下像菊花，提起像灯笼”这样一种称法。
20世纪20年代，名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。30年代， 他适应市场需求，对包子的制作方式加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。还改大笼为小笼蒸制，就笼上桌，旋吃旋蒸，保持旋蒸，既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，备受顾客欢迎，此即为灌汤小笼包子。
建国后，灌汤小笼包子 得以发扬光大。尤其是黄继善开创的“第一楼包子馆”所经营的灌汤小笼包子，经过名师的不断改进，更具特色。其皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润，提起像灯笼，放下似菊花。远近闻名，吸引了大批开封市民和中外游客，多以品尝此名食为乐事。
80年代末和90年代初，“第一楼”先后发展了系列产品“小笼包子宴”和“速冷包子”。“小笼包子宴”又称“什锦包子宴”，依馅料不同分为鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁、山楂、三鲜、南荠、麻辣汤和灌汤十大风味。“速冷包子”先后投放本市及郑州、洛阳、杭州、北京等市厂，受到欢迎。90年代后期，随者第一楼集团公司的成立和规模的日益扩大，各地要求联营或设店经营灌汤小笼包子的客商越来越多，至1996年底，已在外地设连锁店20余家 。1989年以来，“第一楼”小笼包子先后获得商业部优质产品金鼎奖和中国烹饪协会认定的“中华名小吃”等荣誉。
开封小笼包
开封小笼包
开封小笼包子历史悠久，它是由北宋时期“东京第一”的“王楼山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成。色、香、味、形具佳，别具一格。具体制作方法如下：原料
精粉一斤、猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。
做法
1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条，再用机器绞成碎肉；
2、将碎肉放在盆里，下入作料，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后陆续对入清水约七至八两，搅打上劲，最后下入小磨油，搅成馅；
3、把面放在盆内，先用少许水，把面抄成面穗，和成硬面块;然后蘸水拃面，拃成不软不硬的面块即可；
开封小笼包子
4、将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠，直至光滑柔软，下成五十个面剂，擀成边薄中间厚的皮，上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子；
做法二
主料
面粉300g，温水140g，猪肉末200g，高汤180g
辅料
步骤
1.肉碎加盐、油、糖、鸡精、酱油等调味料。
2.所有材料拌匀。
3.准备高汤。
4.加入适量高汤。
5.高汤和肉碎拌匀。
6.分多次加入高汤。
7.用手搅打上劲，直至馅料和高汤完全融合，馅料膨胀。
8.将300克面粉倒入面盆中，加入一个鸡蛋和140克温水。
9.搅成絮状。
10.反复几次后，直至面团干湿正好，盖上湿布，进行殇面。
11.殇面10分钟后，继续和面。
12.反复3-4次殇面--和面--殇面--和面这个过程，至面团非常光滑有筋度。
13.取一块殇好的面，揉成长条，切成大小合适的剂子。
14.按扁后擀成圆片。
15.包入馅料。
16.全部包好后静置5分钟。
17.铁锅把凉水烧开。
18.放入蒸笼，大火蒸10分钟即可。
吃法
吃法：轻轻提、慢慢移、先开窗（将皮咬开个口儿轻吮）、再喝汤、“一口闷、满口香”的要诀细细品尝。
食用时配香醋、蒜瓣。
小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；其形：“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣。”
